elaboración de queso fresco

Elaboracion de Queso fresco
1 definicion
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
Lafabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión,no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumencomo su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche yde la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesosde pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).
2Principios fundamentales en la elaboración de queso
Son tres: concentracion, conservacion y maduracion.
La concentracion de la leche ocurre por la formacion de la cuajada ya sea por el desarrollode bacterias productoras de acido o por el cuajo.
La conservacion del queso se logra mediante una buena higiene, pasteurizacion de la leche, concentracion, acidificacion, salado, adicion deconservantes, tratamiento de superficie y enfriamiento.
Durante la maduracion ocurre una transformacion de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las caracteristicas de sabor, consistencia yapariencia en los diferentes tipos de quesos.
3 requicitos de la materia prima
Ademas de los requisitos generales de la leche para todos los productos lacteos, la leche para produccion de quesos tiene...