elaboración de queso panela

INGREDIENTES:
40 lt de leche de vaca
10 g Cloruro de Calcio (2.5gr/10lts)
8 ml de cuajo (1.5-2ml/10lts)
40 g de sal (1gr/lt)
MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO:
Termometro alimeticio de -10 a110°C
Tina de acero Inoxidable
Tina para Enfriado
Pala de madera o acero
Manta para desuerado
Machete o cuchillo largo
Aros (moldes)
Refrigerador
Poli papel o bolsas de polietilenoPROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio, previamente disuelto en agua (Agitar para su fácilincorporación).
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 20 ml de agua y se agrega a la leche, agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm.
6.Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Desuerado. Retirar mas de las ¾partes del suero.
10. Salado.
10.1 La sal se disuelve en agua pasteurizada a 80°C .
10.2 Agregar la salmuera caliente lentamente a la cuajada en suave agitación. Tiempo 5 minutos
12.Moldeado. El grano se deposita en canastos. A la media hora se voltean los quesos(opcionalmente se le puede dar un peso ligero para darle forma al queso)
Segunda vuelta . 1 hr después.
13. Reposo.Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
14. Empacado.Empacar en bolsas de polietileno o polipapel
15. Conservación a 5 °C.

Boleta de evaluación sensorial:NOMBRE_________________________________FECHA_________________________
PRODUCTO QUESO PANELA
Pruebe por favor las muestras, e indique su nivel de agrado, en la escala que mejor describe su reacción para cada atributoPUNTUACIÓN
ATRIBUTO
COLOR
TEXTURA
SABOR
AROMA
ACEPTABILIDAD GENERAL
9-8
MUY BUENO





8-7
BUENO





6-5
ACEPTABLE





4-3
REGULAR





2-1
MALO