Elaboración de vino espumoso

ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO

BREVE HISTORIA
La doble y feliz intervención del azar
La tradición atribuye la invención del vino espumoso al fraile benedictino Pierre Perignon, pese a ser una historia no exenta de una cierta dosis de leyenda. En realidad, no podemos atribuirle la invención, ya que hay motivos para pensar que esto de las burbujas venia de antes.
En el siglo XIV yahabía referencias escritas sobre vinos frisantes, de la pluma del teólogo franciscano Francesc Eiximenis (Girona 1327/32- Perpiñán 1409). El descriptor organoléptico utilizado en uno de sus tratados (Lo Crestià) nos induce a pensar en la presencia de carbónico en el vino. Incluso muchos siglos antes, el poeta romano Publio Virgilio Marón (70-19 aC) ya conocía los vinos espumosos. Ambos autoresdescriben unos vinos que producían un cosquilleo en el paladar y una sensación de frescor en boca. Pero parece que su obtención era más fruto del azar que de otra cosa. Por tanto, el mérito de su estudio y la descripción de su elaboración sí corresponde a Pierre Perignon, así como los éxitos de haber mejorado la técnica de preparación mediante el coupage y haber contribuido a la mejor conservación dela espuma con dos innovaciones: el tapón de corcho y la botella de vidrio. Este monje benedictino ciego asistió sorprendido al milagro de una segunda fermentación carbónica y la transmutación del vino en un nuevo y peculiar producto del que tenía un vago conocimiento, sólo de oídas. La suerte llamó a la puerta de su abadía una segunda vez, cuando unos peregrinos de Sant Feliu de Guíxols pidieronpasar la noche. Los tapones de corcho de sus cantimploras llamaron la atención de los monjes, quienes consideraron ideal la corteza de alcornoque para contener la presión de la importante recuperación enológica que se había hecho entre sus paredes.

VINO ESPUMOSO
Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónicode origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.Según la forma de elaborar el vino espumoso se diferencian tres tipos:
Cava
Granvas
Fermentación en botella
Elaboración del Cava
El Cava se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras.
Se utiliza para elaborar el Cava el “Método Champenoise" o “Método Tradicional” en el que proceso de elaboración ycrianza se realiza en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje. Aunque la mayor parte del Cava se elabora en Cataluña, éste es un tipo de vino que se elabora en bastantes regiones vitícolas españolas, acogidos a la Denominación de Origen Cava.
Fundamentalmente del noreste como Aragón, La Rioja, Navarra, pero también en Levante, e incluso zonas del sur como Extremadura.
Hayotros espumosos que se elaboran por el metodo Champenoise pero que no tienen derecho a la D.O. Cava, y normalmente no suelen elaborarse con las uvas tradicionales del cava si no con otras uvas.
1.- Obtención del vino base
Lo más habitual es realizar distintas vinificaciones de las variedades Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporcionesadecuadas (Coupage) para producir el vino base que debe tener unas determinadas características, una importante es que el grado alcohólico del vino base sea moderado, no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la segunda fermentación.
También está permitido en el Coupage mezclar con vino base de otras cosechas, o mezclar con otras variedades...