Elaboración de yogurt

1) Resumen:
Los alimentos funcionales marcan las nuevas tendencias en producción y desarrollo del mercado. Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante segmento. Esto unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes potencialmente tóxicos o alérgenos.
Los colorantes como aditivos alimentarios están en permanente observación por sus posiblesefectos sobre la salud de los consumidores, por lo tanto se adelantan estudios orientados hacia la sustitución de colorantes artificiales por naturales. Entre ellos la tartrazina es uno de los pocos aditivos que debe declararse independiente de la lista de ingredientes por sus posibles efectos alergénicos. Como alternativa de sustitución se encuentra el betacaroteno, por su origen natural y suspropiedades antioxidantes.

Entre ellos la tartrazina, que ha sido empleada tradicionalmente para conferir color amarillo a los productos, pero ha captado especial atención históricamente por sus posibles efectos alergénicos al punto que es de los pocos aditivos que debe declararse independiente en las etiquetas. Ante esta realidad es importante la evaluación de nuevas sustancias que puedanremplazar a la tartrazina y a la vez le confieran propiedades adicionales a los productos en que sean aplicados. Es entonces donde surge el betacaroteno, como una alternativa interesante por su poder de pigmentación y por sus beneficios funcionales como antioxidantes, a la vez que es un producto natural.

2) Introducción:
En el área de los alimentos, la aplicación de los colorantes es evidente yse usan como aditivos, y dichos aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para intensificar el aroma, color y sabor; quedando prohibido su uso para ocultar defectos de calidad
Los colorantes para la elaboración de alimentos se han utilizado desde la antigüedad. En 1856 con el descubrimiento del colorante muave se hizo posible la utilización de compuestos químicos coloridos,desarrollándose este campo de manera extraordinaria. Sin embargo dados los problemas de uso excesivo, así como de toxicidad de alguno de ellos, ha causado un cambio hacia el uso de colorantes naturales.
Como una respuesta a tal situación se han realizado numerosos estudios en lo relacionado con sustitución de colorantes que buscan brindar a los productores de alimentos una alternativa en pigmentación másnatural y con menos riesgo en lo relacionado con toxicidad y efectos secundarios en el organismo. Entre dichos estudios se encuentra el siguiente: “Evaluación de la viabilidad de la sustitución de tartrazina por betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcoholicas”

3) Tartrazina:
La tartrazina es un colorante artificial, que posee el código (E-102)5 es ampliamente utilizado enla industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo −N=N−).

Propiedades:
* Representes en forma de polvo brillante
* Presentan color amarillo-naranja
* Son inoloro y higroscópico.
* Estables en ácidos
* Solubles en agua y poco solubles en etanol
* En condiciones alcalinas adquieren una coloración rojiza
Empleos alimentarios:* Productos de repostería (cremas, jaleas, etc).
* Derivados cárnicos, sopas y purés instantáneos
* helados, yogurt y gelatina.
* Caramelos, chicles, y otras golosinas.
* Colorear las bebidas entre ellas tenemos la famosa bebida Inca Kola que contienen en su composición tartrazina.
Excesivo uso de tartrazina:
La Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (ASPEC) alertaque los niños están expuestos al consumo excesivo de la Tartrazina, Sin que estos adviertan sus riesgos, lo cual sería causante de intoxicaciones cuando es ingerido en altas concentraciones y constantemente.
Por su parte, la ingeniera Carla Rodríguez de ASPEC recordó que la Tartrazina junto con ácido benzóico (preservantes) crea una sobreactividad en los niños (hiperactividad) y es por eso...