elaboración dulce de leche

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA
MCAL “ANTONIO JOSE DE SUCRE”
BOLIVIA

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

I. INTRODUCCIÓN
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional. El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante unproceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario.
II. OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar Dulce de Leche con todas las técnicas y protocolos conocidos en aulas, además de mantener la inocuidad y calidad del producto de forma constante.
Objetivos Específicos:
Conocer los parámetros de elaboración, como temperatura y propiedadesorganolépticas.
Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del Dulce de Leche.
Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

III. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
El presente trabajo lo realizamos para fomentar nuestra investigación, ya que nos envuelve en el ámbito de nuestra carrera, nos permite fortalecer nuestra decisión al elegirla y descubrir un espacio donde podamos enfocarnos,en este caso el tradicional dulce de leche, típico en los desayunos familiares.
IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
Pasteurización de la leche.
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. Pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los dealtas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento. Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termo resistentes (Salmonella).
En el mercado rioplatense (Argentina, Uruguay y Paraguay) se conocendistintos tipos y variedades de dulce de leche:
Clásico, familiar o tradicional: Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
De repostería o repostero: es másconcentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
Leche. Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vacaaunque también se podría usar leche cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a lascircunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
Azúcar. Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de...