Elaboración Manjar Blanco
Páginas: 29 (7130 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2011
Elaboración del Manjar blanco
Índice
Introducción.........................................................................................................................1
Conceptos generales............................................................................................................1
Procesamiento de dulce deleche........................................................................................6
Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalización de la sacarosa..........24
I. ORIGEN
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fechasu invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar(preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar alfuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amorronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
En el caso de Chile, que nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, existen registros desu consumo desde épocas coloniales.
El historiador de la cocina argentino, Víctor Ego Ducrot, en su libro: Los sabores de la Patria, explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra acontecida 12 años antes. Indica que la difusión del producto hacia Argentina y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército Libertador de Los Andes a Chile en el año 1817 y elprincipal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino, José de San Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció "manjar" para endulzar su mate. A San Martín, un reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus hombres. En su retorno hacía La Plata se llevóotros frascos junto a la receta para producirlo.
No obstante, antes de eso, en el siglo XVII, el Colegio Jesuita de Mendoza reporta en su libro de gastos la importación de varios frascos de 'manjar de dulce de leche chileno' más sus respectivos cajones de embalajes, todos provenientes de Santiago. Este reporte, consignado por el arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario dePatrimonio Agroindustrial de Mendoza, año 2008, es uno de los tantos que constan en archivos históricos tanto argentinos como chilenos.
Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría deCultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.[2] El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por...
Índice
Introducción.........................................................................................................................1
Conceptos generales............................................................................................................1
Procesamiento de dulce deleche........................................................................................6
Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalización de la sacarosa..........24
I. ORIGEN
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fechasu invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar(preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar alfuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amorronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
En el caso de Chile, que nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, existen registros desu consumo desde épocas coloniales.
El historiador de la cocina argentino, Víctor Ego Ducrot, en su libro: Los sabores de la Patria, explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra acontecida 12 años antes. Indica que la difusión del producto hacia Argentina y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército Libertador de Los Andes a Chile en el año 1817 y elprincipal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino, José de San Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció "manjar" para endulzar su mate. A San Martín, un reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus hombres. En su retorno hacía La Plata se llevóotros frascos junto a la receta para producirlo.
No obstante, antes de eso, en el siglo XVII, el Colegio Jesuita de Mendoza reporta en su libro de gastos la importación de varios frascos de 'manjar de dulce de leche chileno' más sus respectivos cajones de embalajes, todos provenientes de Santiago. Este reporte, consignado por el arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario dePatrimonio Agroindustrial de Mendoza, año 2008, es uno de los tantos que constan en archivos históricos tanto argentinos como chilenos.
Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría deCultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.[2] El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.