ELABORACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE LA HAMBURGUESA Y CHORIZO CON CARNE DE CERDO,



ELABORACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE LA HAMBURGUESA Y CHORIZO CON CARNE DE CERDO,

RESUMEN
Durante la práctica realizada se utilizaron cortes de carne de cerdo (20/80), grasa de tocino y aislado proteico como extendedor para la elaboración de hamburguesas cruda y chorizo embutido evaluando parámetros de apreciación sensorial obtenidos por 5 estudiantes de la universidad de Cartagenateniendo en cuenta el proceso de elaboración de los productos. Para la elaboración de la hamburguesa se tuvieron en cuenta las consideraciones finales de presentación del producto en crudo para lo cual se utilizó un moldeado manual y un empaque plástico adecuado para refrigeración. En consideraciones con el chorizo se obtuvo como un producto cárnico embutido pasado por un proceso de cocción.PALABRAS CLAVES: extendedor, aceptabilidad, carne de cerdo.
ABSTRACT
During practice used on pork cuts (20/80), bacon fat and protein isolate as an extender for the preparation of raw hamburger and chorizo ​​sausage sensory appreciation evaluating parameters obtained by 5 students from the University of Cartagena taking account the process of developing products. To prepare the burger wereconsidered the final considerations of the crude product presentation for which we used a manual and a molded plastic packaging suitable for cooling. In considerations with chorizo ​​was obtained as a stuffed meat product goes through a cooking process.
KEY WORDS: extender, acceptability, pork.
INTRODUCCION
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos parasatisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por suposible asociación con enfermedades y parásitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10%menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.
Actualmente el mercado de la carne de cerdo estádemandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. Generalmente la composición nutricional de la carne de cerdo corresponde; Agua 75 % , Proteína Bruta 20 % , Lípidos 5-10 % , Carbohidratos 1 % , Minerales 1 % ,Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
La calidad de cualquier producto debe serconsistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable tales características son comparadas y evaluadas en el siguiente informe.
El corte escogido para la elaboración de los productos a partir de la carne de cerdo es un factor principal para las características sensoriales y nutritivas que se quieranobtener, dependiendo del porcentaje de grasa aportada y de la relación de humedad, en el informe presentado se utilizó un corte de (20/80) con un porcentaje de 20 en grasa con 80 en masa de carne con el objetivo de obtener un producto bajo en grasa y de aceptación para la población afectada por altos niveles grasos en el organismo.
Además la utilización del aislado proteico se hizo con el objetivo...