Elaborazcion de mortadela

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Tema:

Elaboración de mortadela

Introducción:

La elaboración de mortadela requiere cumplir normas y procesos los mismos que en el presente informe analizaremos cuidadosamente y trataremos de describir todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las característicasorganolépticas del producto final.

La elaboración del producto demanda salubridad en las diferentes etapas y no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demásel concepto de producir bien, con el menor número de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos.

El gran desafío para mí como estudiante no es simplemente el de elaborar productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles, sino también ver en él una fuente para proyectarme en mi vidaprofesional no simplemente bajo los estándares existentes, e innovando con mi aporte.

Objetivos:

• General:

Aprender los diferentes procesos que nos llevara a obtener una mortadela de calidad.

• Especifico:

Conocer las características y propiedades de la materia prima e ingredientes para no hacer mal uso de los mismos.

Instruirme en el manejo adecuado de las maquinariasrequeridas para la elaboración de las mismas.

Aplicar en forma práctica los procesos para obtener la mortadela.

REVISION DE LITERATURA:

Mortadela

La mortadela es un fiambre elaborado en su mayoría con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de lasregiones italianas de Emilia-Romaña, Pie monte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadela, la primeramenciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento.

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bolonia. Una de las populares es la mortadela de Pratoelaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.

Existe una salchicha similar en EE. UU. denominada Bolonia, es muy popular en Irán donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente "mortadela". Debido a lallegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Brasil, Chile y Uruguay. En España y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin carozo y/o pedazos de pimiento, denominadas igualmente "mortadela" (e incluso en algunos lugares del levante "mortadela italiana" paradistinguirlas de la "catalana" o "Mortadela catalana"), todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadela, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio),...
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