Electrica

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE INGENIERIA

ANALISIS DE SISTEMAS

TRABAJO FINAL

PROFESOR: MIGUEL RUPHUY CHAN

MARCO OSBORNE PERALTA - A54091 ERNESTO APÚ PICADO – A70420 OSCAR CRUZ SANDOVAL – A61835

JUNIO I SEMESTRE 2010
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Índice General

1. Descripción del proceso……………………………………………….3 2. Modelado del proceso…………………………………………………7 3. Obtención de proceso mediante curva dereacción……………………15 4. Red Generalizada……………………………………………………...15 5. Análisis de estabilidad………………………………………………...16 6. Análisis de contolabilidad…………………………………………….16 7. Análisis de reconstructibilidad………………………………………..17 8. Diagrama de bloques del sistema……………………………………..17 9. Conclusiones y recomendaciones……………………………………..18 10. Bibliografía……………………………………………………………18

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Descripción del procesoSistema de Transporte y Almacenaje de Aceite en una fábrica de frituras industrial La fritura es un proceso culinario que permite a los alimentos precocinados fritos o prefritos obtener una textura y color apropiados. El proceso general involucra otros procesos como son el cálculo de una adecuada absorción del aceite por los alimentos y otro proceso sobre los límites de calidad organoléptica ysanitaria, mientras es un proceso lo más rentable posible Marco Conceptual La diferencia entre grasa o aceite existe en su punto de fusión, ya que definimos el aceite como el producto graso en su forma líquida a temperatura ambiente y grasa al producto graso sólido a esta misma temperatura Importancia del aceite en la fritura El aceite en la fritura tiene doble función. Por un lado actúa como mediotransmisor de calor y, por otro, llega a ser un ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta última función tiene especial interés ya que la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la duración del producto frito. Es importante resaltar el hecho que el aceite puede llegar a ser uno de los ingredientes más caros del producto final, por ejemploen preparados a base de harina, patata, pan rallado o algunos vegetales. Tipos de aceites en las frituras • • • • • Aceites o grasas vegetales Grasas o sebos animales Grasas o sebos animales modificados por hidrogenización interesterificación para que sean más similares a los vegetales Aceites vegetales hidrogoneados, total o parcialmente Mezclas de distintos tipos de aceites

Freidora Una etapade gran importancia es conocer todo lo implicado a la etapa de freidora. Es necesario tener en cuenta la capacidad de producción en la línea de fritura así como la relación tamaño/volumen de la freidora. Parte del aceite será absorbido por los productos, así que es necesario un sistema que permita la entrada de más aceite para reponerlo. Además hay que estar renovando el aceite, puesto que conlas altas temperaturas y en el tiempo se perderán características físicas-químicas del aceite. No deben existir trazas de metales en el aceite y se desea que sea los tanques de almacenamiento en acero inoxidable, incluso en grifos, cierres, bombas.

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El sistema de calentamiento es crítico en vistas de aumentar el rendimiento del proceso. Es recomendable trabajar a la mínima posible(usualmente 175-185ºC) y sin variaciones de temperatura bruscas. Es recomendable tener un buen termostato. El Proceso de la fritura La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-185ºC, para favorecer una rápida coagulación de lasproteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor. Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y...