Electromiografia en la textura de los alimentos

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  • Publicado : 2 de marzo de 2010
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INTRODUCCION

La textura es un factor muy importante en el proceso de aceptación de un alimento y por tanto un parámetro de calidad, es por eso que se hace necesaria su comprensión desde todo tipo de métodos, de los cuales los más utilizados son los métodos instrumentales y de análisis sensorial.
Lo que se ha demostrado dentro de los diferentes estudios de análisis instrumental y sensorial (1)(2), es la falta de precisión de los métodos, puesto que la textura se trata de un conjunto de parámetros relacionados entre si, que se comprenden desde su estructura física hasta la percepción de esta por los diferentes sentidos. Según la norma ISO 5492 se define como textura el conjunto de atributos mecánicos y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptible por losmecanoreceptores, los receptores táctiles y en algunos casos, por los auditivos y visuales, según esta definición, se puede inferir que no es suficiente el uso de un solo método, puesto que los métodos instrumentales se basan en analizar una propiedad especifica del alimento, dejando de lado la sensación producida por este, o no tiene en cuenta condiciones que ocurren durante el proceso demasticación. Por otra parte, están los métodos sensoriales que tienen la dificultad de basarse en la subjetividad de cada individuo.

Los métodos más recientemente desarrollados consideran el modelo de masticación en el estudio de la textura (3). Medir la actividad del músculo durante la masticación de un alimento con la electromiografía (EMG) ha surgido como un instrumento útil (3).
La EMG mide laactividad del músculo ejercida durante la masticación y de estas medidas, el modelo de masticación puede ser observado (3). La técnica hace posible correlacionar la física del alimento con la fisiología de proceso oral y la percepción sensorial del alimento (4). Basado en lo anterior se puede deducir que esta técnica puede relacionar las medidas instrumentales con las sensoriales, lo quepermite aproximarse a la realidad del consumidor.

El propósito de este trabajo es analizar las diferentes investigaciones realizadas sobre las señales de electromiografía aplicado en el estudio de la textura de los alimentos, el interés de analizar las señales producidas por la EMG esta en la asociación que tienen con las diferentes variables texturales. Por tal razón, este trabajo es de granutilidad para la industria de alimentos, puesto que en el se encuentra una forma que facilitaría y mejoraría las evaluaciones de las características de textura en un alimento, lo cual es de gran importancia, ya que la textura es uno de los parámetros más importantes de calidad en un alimento, que finalmente lo determina el consumidor.

MARCO TEORICO

Electromiografía

La electromiografía(EMG) se fundamenta en el registro del potencial de acción muscular o potencial de unidad motora, que es la sumación de los cambios eléctricos producidos por la contracción de todas las fibras musculares que componen la unidad motora (5). Es decir que es la captación de las señales eléctricas producidas por los músculos durante una actividad.

Los antecedentes históricos del registro deactividad eléctrica se remontan a mediados del siglo XVII, cuando el médico y científico italiano Francesco Redi, demostró la existencia de un músculo especializado capaz de generar electricidad en el pez raya. También en el campo de la experimentación animal, John Walsh reportó la generación de electricidad por la musculatura de la anguila en 1773. Posteriormente, Luigi Galvani en 1786 realizó susfamosos experimentos en una máquina electrostática acoplada a ranas y llegó a la conclusión de la existencia de electricidad en la musculatura de los organismos vivos. De singular interés son los trabajos de Volta AG que demostró el origen de la electricidad. En el siglo XIX Guillaume BA Duchenne realizó el primer trabajo sobre la dinámica y función del músculo, construyó un equipo de estimulación...
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