Embutido de pescado

ELABORACION DE UN EMBUTIDO DE PESCADO DE LAS ESPECIES CACHAMA (Piractus brachypomis) Y TILAPIA (Oreochromis spp) UTILIZANDO HARINA DE ARRACACHA COMO AGENTE EXTENSOR ELABORATION OF A FISH SAUSAGE OF THE SPECIES CACHAMA (PIRACTUS BRACHYPOMIS) AND TILAPIA (OREOCHROMIS SPP) USING ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) FLOUR LIKE EXTENDING AGENT Diego RAMIREZ GONZALEZ; Jorge JIMENEZ ROCHA; Fabián PRIETOROJAS. Estudiantes del Programa de Ingeniería Agroindustrial Semestre A de 2009. Curso de Desarrollo de Productos

RESUMEN Se realizó un estudio para la elaboración de un embutido de pescado de las especies Cachama (Piractus brachypomis) y Tilapia (Oreochromis spp), adicionando harina de arracacha al 10 y 20% en la formulación y comparando con una muestra blanco sin harina. Previamente seefectuaron pruebas para el estudio de la materia prima obteniendo en el caso del pescado, contenidos de proteína similares a los de las otras carnes (17-19%) y una solubilidad esperada fijada en un rango de pH de 6-7, óptimo para una alta Capacidad de Retención de Agua durante el proceso. Así mismo, en la arracacha se tomaron muestras para evaluar el almidón en cuanto a estructura del granulo, retenciónde agua, contenido de amilosa y amilopectina; observando que el almidón de arracacha se parece al extraído en la papa confiriéndole algunas propiedades de textura y absorción propias. Para la retención de agua el valor obtenido fue próximo a los de otras harinas con un 60% de agua absorbida por muestra seca. Ademas se encontró que el almidón de arracacha contiene cerca de un 17% de amilosa, de loque se puede concluir que el porcentaje restante de amilopectina es superior frente a los datos reportados de otros almidones, resultado que es importante al momento de la emulsión debido al entramado que forma este péptido con la grasa y la proteína para atrapar el agua. Finalmente, se practicó una prueba sensorial para evaluar las diferentes muestras del embutido, con lo cual se estableció quelos principales inconvenientes en el producto final estuvieron dados en la textura y color y que a partir de una aceptación del panel, las mejores características fueron el sabor y el olor. En cuanto a la mejor formulación, se definió que el 10% de harina de arracacha en la formulación, es el adecuado para obtener características principalmente de consistencia y textura de preferencia para elconsumidor. Palabras claves: Embutido, emulsión, capacidad de retención de agua, almidón, proteína, características organolépticas ABSTRAC A study was carried out for the elaboration of a fish sausage of the species Cachama (Piractus brachypomis) and Tilapia (Oreochromis spp), adding arracacha flour to the 10 and 20% in the formulation and comparing with a sample without flour. Previously, tests weremade for the study of the matter it prevails obtaining in the case of the fish, similar protein contents to those of the other meats (17-19%) and a prospective solubility in a range of pH of 6-7, it's good for a high Capacity of Retention of Water during the process. Likewise, arracacha samples were took to evaluate the starch in the granule structure, retention of water, content of amilosa andamilopectina; observing

that the arracacha starch resembles the one extracted in the potato conferring him some properties texture and absorption. For the retention of water, the obtained value went next to of other flours with 60% of water absorbed by dry sample. Also was found that the arracacha starch contains near 17% of amilosa, concluding that the remaining percentage of amilopectina issuperior in front of the reported data of other starches, this result is important to the moment of the emulsion due to the lattice that forms this peptide with the fat and the protein to catch the water. Finally, a sensorial test was practiced to evaluate the different samples of the sausage, with that which settled down that the main inconveniences in the final product were given in the texture...