Embutido Grudo

Elaborados cárnicos

Problemas de los embutidos crudos curados
Pese a los avances registrados en la maduración y secado de los embutidos crudos curados, estos no siempre presentan las características sensoriales deseadas; las causas de ello se encuentran en la materia prima, los ingredientes y aditivos o los procesos de elaboración. En el siguiente artículo se presentan algunos de losprincipales problemas de aspecto, textura y flavor que pueden encontrarse en los embutidos crudos curados.
Jacint Arnau
IRTA Finca Camps i Armet, s/n 17121 Monells Girona (España)

Introducción
Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servían para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido,cómodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos deelaboración utilizados. A continuación se detallan algunos problemas de aspecto, textura y flavor que se pueden encontrar en los embutidos crudos curados.

Problemas de aspecto
Embarrado
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas decarne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado,
50
eurocarne
Nº 194. Marzo 2011

amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento (figura 1). Como causas del embarrado podemos destacar: a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo. b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o superficies de máquinas(picadora, amasadora, embutidora) insuficientemente refrigeradas. c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc. Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se observa fusión de la grasa,disminuye el ligado de los componentes, el secado es más lento y puede producirse una reducción de los colorantes azoicos (por ejemplo E-124 que pasa de color rojo a amarillo) o una disminución del color nitrificado típico. El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre grande que se venden al corte, pero en embutidos de pequeño calibre, donde el color puede estabilizarse por otras vías(por ejemplo pimentón), un cierto embarrado puede contribuir a frenar el secado del producto y facilitar su disgregación al masticar.

Elaborados cárnicos

Figuras 1, 2 y 3. Problemas de los embutidos crudos curados

Figura 1. Embutido embarrado.

Figura 2a. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (embarrado).

Figura 2b. Defectos de coloración seriadosdebidos a algún problema de embutidora (embarrado).

Figura 2c. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (embarrado).

Figura 2d. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (flujo de aceite).

Figura 3. Coloración grisácea/verdosa producida por el nitrito.

Problemas debidos al proceso de embutición
Tal como se ha mencionadoanteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración seriados (figura 2a, b, c), como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite (figura 2d). Estos problemas son más...