Embutidos

INGENIERÍA
Descripción del producto
Clasificación | Características |
EMBUTIDOS CRUDOS En este tipo de embutidos tenemos: chorizo, salamis y otros. | Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su elaboración no intervine ninguna parte de carne cocida o escaldad. Además de carne cruda, forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido adiposo(tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes fases de su elaboración varían según su clase. |
EMBUTIDOS ESCALDADOS En este tipo de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichón y otros. | Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos deelaboración, generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados, con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante depende del grosor del embutido. |
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) | Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas entripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. |
Embutidos secos y semi secos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) | Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías. |
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela) | Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a vecessahumadas. Generalmente se sirven frías. |
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) | Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. |
Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) |Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. |
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) | Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos. |Características y particularidades de los productos a fabricar
La empresa sugerida en base a este proyecto tendrá una línea de producción para elaborar dos productos: Salchicha y Chorizo.
SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformación de la carne es la salchicha, que tendrá las características exigidas por las normas de comercialización y de producción, tanto nacionalescomo internacionales, para lo cual se tendrá en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son:
* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando curantes y condimentos en proporciones específicas de acuerdo a la formula empleada, sus características son:
* Ligazón y textura: estas características se reflejan en la pasta, la cual debido a ellassu textura es homogénea, la pasta es consistente, dura y fácil de cortar.
* Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo pálido o rosado brillante, un sabor ligeramente picante y ácido, éste producto puede ser ahumado o escaldado.
* Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilíndrica de 10 a 12 centímetros de largo, por un diámetro de 2 centímetros;sin ser estos patrones fijos ya que pueden diversificarse en tamaños mayores o menores dependiendo del gusto del cliente.

* CHORIZO: Las características principales del chorizo a producir en la industria son:
* En cuanto a su textura presenta una masa homogénea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se desmorona.
* Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy...