Embutidos

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Chorizo Argentino
Ingredientes
Carne de Res Fresca (R3) 9lb
Carne longaniza fresco (S3) 10lb
Tocino de nuca en cubos (congelado) 6lb
Ajo picado (pelado) 15g
Procedimiento
Tocino de nuca
1. Colocar el tocino en el cutter por 3min.
R3 y S3
1. Colocarlos en el molino con disco No. 8.
Ajo
1. Pelar el ajo y picarlo entrozos pequeños.
Procedimiento General
1. Colocar en la mezcladora la carne molida, el tocino y el ajo.
2. Mezclar por 5min.
3. Colocar la pasta dentro de la llenadora para embutidos y programar la velocidad 70R.
4. Lavar con agua las tripas de cerdo para remover el exceso de sal.
5. Utilizar el tubo de llenadora calibre 28.
6. En el tubo de la llenadora se coloca una tripa de cerdo.
7. Conel muslo presionar el pedal para llenar la tripa.
8. Al final de cada tripa colocar un nudo.
9. Cada chorizo debe medir 14 cm de largo.
10. Se coloca el chorizo en la regla medidora.
11. Llevar el embutido a la caldera a 68°C por 10min.
12. Extraer los chorizos de la caldera.
13. Colocarlas en la tina de metal con un poco de agua.
14. Cortar cada una de los chorizos.
15. Colocar 30salchichas en cada bolsa de celofán.
16. Sellar las bolsas con la engrapadora industrial.
17. Si la temperatura disminuye a la hora de ingresar las salchichas a la caldera, se espera a que la temperatura vuelva a subir hasta 78°C.
18. Esperar 1 hora para sacar los chorizos.
19. Extraer las bolsas de chorizo de la caldera.
20. Colocar las bolsas en baño de agua a temperatura ambiente.
21. Esperarde 15-20 minutos según vaya enfriando.
22. Colocar los chorizos en la canasta.
23. Dejarlas en la cocina para que se ambiente.
24. Luego de ocho horas colocarlas en cuarto de empaque.
25. Colocarlas en cuarto frío tipo 12:00am (media noche).

Salchicha Thuringer
Ingredientes
Pasta fina (Munich) 10lb
Carne Fresca (S2) 11.70lb
Grasa longaniza (S6)11.70lb
Ajo picado finamente 135g
Cáscara de limón 20g
Procedimiento
Ajo
1. Pelar y picar finamente el ajo.
Cáscara de limón
1. Rallar la cáscara de limón.
Procedimiento General
1. Colocarla en el molino con disco No. 5
2. Colocarlo en la mezcladora y añadir ajo, carne y cáscara de limón.
3. Mezclar por 2 min.
4. Añadir lactato y especies continuarmezclando.
5. Adicionar la pasta fina y mezclar por 10min.
6. Colocar la pasta dentro de la llenadora para embutidos y programar la velocidad 54R.
7. Lavar con agua las tripas de cerdo para remover el exceso de sal.
8. Utilizar el tubo de llenadora calibre 28.
9. En el tubo de la llenadora se coloca una tripa sintética.
10. Con el muslo presionar el pedal para llenar la tripa.
11. Al final decada tripa colocar un nudo.
26. Cada salchicha debe medir 14 cm de largo.
27. Se coloca la salchicha en la regla medidora.
28. Se coloca la salchicha en la regla medidora.
29. Amarrar las salchichas con hilo.
30. Colocarlas en caldera a 75°C si a la hora de meterlas a la caldera la temperatura baja se debe esperar a que vuelva a llegar a los 75°C.
31. Esperar 10 minutos para sacar lassalchichas.
32. Extraer las salchichas de la caldera.
33. Colocarlas en la tina de metal con un poco de agua.
34. Cortar cada una de las salchichas.
35. Colocar 40 salchichas en cada bolsa de celofán.
36. Abajo veinte salchichas y arriba otras veinte.
37. Sellar las bolsas con la engrapadora industrial.
38. Colocar las bolsas en la caldera a 77°C.
39. Si la temperatura disminuye a la hora deingresar las salchichas a la caldera, se espera a que la temperatura vuelva a subir hasta 77°C.
40. Esperar 1 hora para sacar las salchichas.
41. Extraer las bolsas de salchichas de la caldera.
42. Colocar las bolsas en baño de agua a temperatura ambiente.
43. Esperar de 15-20 minutos según vaya enfriando.
44. Colocar las salchichas en la canasta.
45. Dejarlas en la cocina para que se...
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