Embutidos

ELABORACIÓN DE MORCILLAS

2011

ELABORACIÓN DE MORCILLAS
INTRODUCCION
Las morcillas son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida entripas naturales, y que se somete a cocción.
Su fabricación es rentable porque las carnes que se utilizan son de baja calidad, en su mayoría despojos. Se puede fabricar de muchos tipos: de arroz,cebolla, pan… solo hay que añadir unos u otros ingredientes, pudiéndole adicionar también frutos secos, verdura, azúcar.
NORMAS GENERALES DE FABRICACION
1° durante el amasado, se irán añadiendo a lacarne y la grasa la sangre poco a poco y todos los demás ingredientes. La masa tiene que quedar blanda, y cuando lleve cebolla, arroz… las partes tienen que quedar como sueltas.
2° se embutiráinmediatamente después del amasado y sin apretar demasiado, la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante la cocción.
3° se atan en piezas 15-20 cm. Por ambos extremos, y con cuerdas largaspara sacar rápidamente las morcillas una vez cocidas.
4° cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estará en un principio a 90°C y bajara a los 10-15min. A 75-80°C. Las altastemperaturas o una cocción durante mucho tiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar rápidamente las demás porque es señal de que están cocidas y reventaran todas.5° el tiempo de cocción dependerá del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve más tiempo hay que tenerla cociendo.
Por ejemplo, una morcilla entripas de 30-32mm de gruesa cocerá durante 30-35min.
Para saber cuando están cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina:
* Si sale sangre: es que están a mitad de cocciónaproximadamente
* Si sale un poco de grasa: es que están cocidas
* Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo
6° el tiempo del almacenamiento será de una semana aproximadamente a 5-7°C...