ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CONSERVACIÓN Y EMPAQUES PARA CARNES FRESCAS

M.V. Hennet José Faria*. 2007. Curso: Empaques.
*Prof. G. Cnnon.
www.produccion-animal.com.ar


UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAE. T. S. DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y DE MONTES


DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


MARACAIBO, JUNIO DEL 2007---------------------------------------------------------------------------------------------

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero, hamotivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico onutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para suconservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores ycambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son:nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación ( Jorge L. T; 2005).
Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano,pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está cocinada oprocesada, es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual... [continua]

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(2012, 02). Empaques para carnes frescas. BuenasTareas.com. Recuperado 02, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Empaques-Para-Carnes-Frescas/3504820.html

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