Emulsificantes

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EMULSIFICANTES
Estos compuestos también llamados emulsionantes, tienen como función estabilizar las mezclas de los líquidos inmiscibles como son las emulsiones.
Las emulsiones pueden ser básicamente
* De aceite en agua, que es cuando la fase continua es el agua y las gotas de aceite están dispersas (helados ,mayonesas, aderezos, leche, etc,)
* De agua en aceite, cuyo ejemplo másrepresentativo es la margarina o la mantequilla, en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase continua del aceite,
El primer sistema es mucho más común que el segundo
En relación de que actúan en la interface de la emulsión, también se les designa con el nombre de surfactante, del anglicismo surfactant, que a su vez s una contracción de las palabras: surface active agent
Estos aditivosreducen a tensión superficial, lo cual provoca que dos fases logren un contacto mas estrecho y se estabilicen. Este fenómeno provoca que las dos fases logren un contacto mas estrecho y se estabilicen.
Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la más común se basa en su estructura química, conforme a su grado de ionización, así se tienen dos grandes grupos:
* Los iónicos, que asu vez se dividen en anionicos y cationicos
* Los no iónicos.
Tanto los emulsionantes iónicos como los no iónicos están constituidos por dos fracciones con propiedades diferentes: Una parte de sus moléculas es hidrofilica, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrofobica que lo hace mejor en los lípidos.
Sin embargo, siempre predomina una de las dos características; es decir,son un poco mas hidrosolubles que liposolubles o viceversa. Por otra parte, la temperatura también determina su tendencia a la solubilizacion.

CLASIFICACION DE EMULSIFICANTES
* Naturales
* Iónicos
* Sales biliares
* Fosfolipidos
* Proteínas
* Gomas
* No Iónicos
* Colesterol
* Saponinas
* Gomas
*Sintéticos
* Iónicos
* Sales de ácidos grasos
* Estearoil-2-lactilato de sodio
* No iónicos
* Esteres de glicerol
* Esteres de poliglicerol
* Esteres de propillenglicol
* Esteres de la sacarosa
* Esteres de ácidos grasos con sorbitana
* Esteres polioiestilenicos de sorbitana
de los emulsionantes indicadosvarios de los naturales forman parte del sistema de metabolismo de los lípidos en el organismo humano, el colesterol, las sales biliares y los fosfolipidos que secreta, emulsifican las grasas ingeridas para que así puedan ser atacadas mas fácilmente por las lipasas del intestino delgado, de todos los fosfolipidos la lecitina es el mas importante pues cumple con la función estabilizadora en la lechedado que emulsiona los glóbulos de grasa; además, se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya, y se utiliza en productos de confitería, en alimentos infantiles y en leches maternizadas, en donde solo se permiten emulsionantes naturales.
En el cuadro se incluyen proteínas y gomas (agar, tragacanto, guar, karaya, algarrobo, carragaenina, arábiga, etc.) ya que también éstasestabilizan las emulsiones aceite en agua, aun cuando el mecanismo no sea igual que el del resto de los emulsionantes: con estos polímeros se consigue un incremente de la viscosidad de la fase acuosa con lo cual se evita que el aceite tienda a unirse y a separarse del agua. En el caso de las proteínas: los aminoácidos hidrófobicos (leucina, fenilalanina, triptófano, isoleucina, valina y slanina)se orientan hacia la fase lipidica, mientras que los hidrófilicos (glicina, serina, treonina, cisteína, sistina, tirosina) lo hacen hacia la fase acuosa, con lo cual las proteínas actúan como un emulsionante.
La mayoría de los emulsionantes comerciales que se emplean en la industria alimentaria son no iónicos como:
Emulsionante | BHL |
Triestearato de sorbitana | 2.1 |
Monoestearato de...
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