UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA MIXTECA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA No. 10 EMULSIONES CARNICAS (SALCHICHAS)

ALUMNO: ARMANDO TORRALBA GONZALEZ

PROFESORA: M.C LUZ HERMILA VILLALOBOSDELGADO

SEMESTRE 2011-A

HUAJUAPAN DE LEON, OAXACA

FECHA DE REALIZACION: 30 DE NOVIEMBRE DE 2010

FECHA DE ENTREGA: 8 DE DICIEMBRE DE 2010

Objetivo: Conocer el efecto de tratamientotérmico en la formación de emulsiones, asi como la estabilización de estas por desnaturalización.
Introducción
Rocha (2008) comenta que la categoría de "salchichas" abarca una amplia variedad de productoscomo las tipo Viena y mortadela. Estas son generalmente hechas de una mezcla de carne finamente picada, grasa y agua (en estado sólido o líquido). La mayoría de las salchichas de este tipo sonahumadas. Es deseable que su formulación contenga carne con alta capacidad de ligar agua, mas se puede usar también carne con bajas propiedades de ligado. Con frecuencia, la materia prima cárnica principales estos tipos de productos son la carne de bovino (incluyendo ternera) y porcino.
Una emulsión es una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, como el agua y el aceite. Usualmente, unlíquido no polar de dispersa en un líquido polar. Un tercer componente en una emulsión puede ser un agente emulsificante, el cual es requerido para la estabilidad de la emulsión. En el procesamiento de lacarne, una emulsión se compone de una fase continua (proteína) y una fase discontinua (grasa).

En una emulsión cárnica, las proteínas de la carne actúan como agentes emulsificantes. Las proteínas dela carne deben de rodear las pequeñas partículas de grasa para hacer la emulsión estable antes del proceso de cocción.

En la carne, la proteína estructural más abundante es la miosina, y es lamás importante de las proteínas para asegurar la emulsificación de la grasa y el ligado del agua en los productos cárnicos emulsificados.
Sebranek (2010) menciona que las emulsiones cárnicas, como... [continua]

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(2011, 04). Emulsiones carnicas salchichas. BuenasTareas.com. Recuperado 04, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Emulsiones-Carnicas-Salchichas/1864008.html

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"Emulsiones carnicas salchichas." BuenasTareas.com. 04, 2011. consultado el 04, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Emulsiones-Carnicas-Salchichas/1864008.html.