Emulsiones carnicas salchichas

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UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA MIXTECA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA No. 10 EMULSIONES CARNICAS (SALCHICHAS)

ALUMNO: ARMANDO TORRALBA GONZALEZ

PROFESORA: M.C LUZ HERMILA VILLALOBOS DELGADO

SEMESTRE 2011-A

HUAJUAPAN DE LEON, OAXACA

FECHA DE REALIZACION: 30 DE NOVIEMBRE DE 2010

FECHA DE ENTREGA: 8 DE DICIEMBRE DE 2010

Objetivo: Conocer el efecto de tratamientotérmico en la formación de emulsiones, asi como la estabilización de estas por desnaturalización.
Introducción
Rocha (2008) comenta que la categoría de "salchichas" abarca una amplia variedad de productos como las tipo Viena y mortadela. Estas son generalmente hechas de una mezcla de carne finamente picada, grasa y agua (en estado sólido o líquido). La mayoría de las salchichas de este tipo sonahumadas. Es deseable que su formulación contenga carne con alta capacidad de ligar agua, mas se puede usar también carne con bajas propiedades de ligado. Con frecuencia, la materia prima cárnica principal es estos tipos de productos son la carne de bovino (incluyendo ternera) y porcino.
Una emulsión es una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, como el agua y el aceite. Usualmente, unlíquido no polar de dispersa en un líquido polar. Un tercer componente en una emulsión puede ser un agente emulsificante, el cual es requerido para la estabilidad de la emulsión. En el procesamiento de la carne, una emulsión se compone de una fase continua (proteína) y una fase discontinua (grasa).

En una emulsión cárnica, las proteínas de la carne actúan como agentes emulsificantes. Las proteínas dela carne deben de rodear las pequeñas partículas de grasa para hacer la emulsión estable antes del proceso de cocción.

En la carne, la proteína estructural más abundante es la miosina, y es la más importante de las proteínas para asegurar la emulsificación de la grasa y el ligado del agua en los productos cárnicos emulsificados.
Sebranek (2010) menciona que las emulsiones cárnicas, como lassalchichas frankfurters y la bologna de diámetro grande, son unas mezclas complejas de finísimas partículas de grasa, fragmentos de fibras musculares, filamentos de tejido conectivo y una variedad de otros componentes insolubles cárnicos y no cárnicos. En el centro de esta mezcla y manteniendo todo junto, tanto en la forma cruda como en la cocida, se encuentran las proteínas de la carne que sedisolvieron y extrajeron durante el picado o molido del producto. Debido a que la proteína funcional es crítica para la estabilidad, rendimiento y textura de los productos emulsionados, la maximización de su extracción es de suma importancia.
Bedolla (2005) afirma que mediante los procedimientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muydiversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificación general de embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que, independientemente de su tipo, en su elaboración pueden entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Materiales y equipo
* Chairas
* Cuchillo
* Cutter
*Embutidora
* Recipientes plásticos
* Tablas para picar
* Termómetros
* Tinas
* Tripa artificial para salchicha
Materia cárnica
* 30% carne de cerdo (200g X 2)
* 20% carne de res (133.55g X 2)
* 30% de lardo (200g X 2)
* 20% de hielo (133.55g X 2)
Son los gramos multiplicados por dos ya que el total de carne utilizada es el resultado de esa multiplicación,fraccionamos en dos la carne total ya que la mitad fue para elaborar salchichas cocidas y la otra mitad para elaborar salchichas ahumadas.
Se adicionaron los siguientes ingredientes por cada 660 g de salchichas elaboradas:
* Dextrosa 1.98 g
* Eritorbato 1.32 g
* Fosfato de sodio 1.98 g
* Humo liquido (solo para salchichas cocidas) 0.75 mL
* Nuez moscada 0.66 g
* Pimienta...
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