UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA MIXTECA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA No. 10 EMULSIONES CARNICAS (SALCHICHAS)

ALUMNO: ARMANDO TORRALBA GONZALEZ

PROFESORA: M.C LUZ HERMILA VILLALOBOS DELGADO

SEMESTRE2011-A

HUAJUAPAN DE LEON, OAXACA

FECHA DE REALIZACION: 30 DE NOVIEMBRE DE 2010

FECHA DE ENTREGA: 8 DE DICIEMBRE DE 2010

Objetivo: Conocer el efecto de tratamiento térmico en la formación de emulsiones, asi como laestabilización de estas por desnaturalización.
Introducción
Rocha (2008) comenta que la categoría de "salchichas" abarca una amplia variedad de productos como las tipo Viena y mortadela. Estas son generalmente hechas deuna mezcla de carne finamente picada, grasa y agua (en estado sólido o líquido). La mayoría de las salchichas de este tipo son ahumadas. Es deseable que su formulación contenga carne con alta capacidad de ligar agua, mas sepuede usar también carne con bajas propiedades de ligado. Con frecuencia, la materia prima cárnica principal es estos tipos de productos son la carne de bovino (incluyendo ternera) y porcino.
Una emulsión es una suspensióncoloidal de dos líquidos inmiscibles, como el agua y el aceite. Usualmente, un líquido no polar de dispersa en un líquido polar. Un tercer componente en una emulsión puede ser un agente emulsificante, el cual es requeridopara la estabilidad de la emulsión. En el procesamiento de la carne, una emulsión se compone de una fase continua (proteína) y una fase discontinua (grasa).

En una emulsión cárnica, las proteínas de la carne actúan comoagentes emulsificantes. Las proteínas de la carne deben de rodear las pequeñas partículas de grasa para hacer la emulsión estable antes del proceso de cocción.

En la carne, la proteína estructural más abundante es lamiosina, y es la más importante de las proteínas para asegurar la emulsificación de la grasa y el ligado del agua en los productos cárnicos emulsificados.
Sebranek (2010) menciona que las emulsiones cárnicas, [continua]

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(2011, 04). Emulsiones carnicas salchichas. BuenasTareas.com. Recuperado 04, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Emulsiones-Carnicas-Salchichas/1864008.html

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