Emulsiones

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Lic. Gastronomía

Preparación de alimentos
Emulsiones

EMULSIONES
¿QUÉ SON?
Sistemas heterogéneos de dos o más fases líquidas, constituidas por un líquido continuo y otro dispersado en finas gotículas. También lo entendemos como una mezcla de dos substancias no miscibles donde una de las substancias, la fase dispersada, es dispersada en la otra, la fase continua.
La diferencia detensión entre la fase acuosa y oleosa es la que determina la inmiscibilidad entre ambas fases. Hay que disminuir la tensión interfásica utilizando emulgentes.
Los tensioactivos es un emulgente que disminuye la tensión interfásica.

TIPOS DE EMULSIÓN

LAS EMULSIONES DIRECTAS son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica(normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
LAS EMULSIONES INVERSAS por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con laabreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas)
LAS EMULSIONES MÚLTIPLES son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, al permitir obtener una liberaciónretardada de los medicamentos).

VENTAJAS DE LAS EMULSIONES
* Liberación controlada del ppio activo
* Protección del ppio activo frente a la oxidación e hidrólisis
* Enmascarar características organolépticas desagradables del ppio activo.
EJEMPLOS APLICABLES
Cuando ponemos a calentar el agua para los macarrones o espaguetis y le añadimos aceite, en un principio se formarán variasgotitas de aceite repartidas a lo largo del agua de cocción pero a medida que va pasando el tiempo, las gotas de aceite se van uniendo de manera que al final todo el aceite estará unido. En una emulsión estable, las gotitas de aceite o de agua según el tipo de emulsión de que se trate (agua en aceite como por ejemplo en la mantequilla, o aceite en agua como en la leche) se mantienen estables y no sevan uniendo unas con otras. Cuanto menor es el tamaño de las gotas, más se favorece la formación de una emulsión estable.
FACTORES DE UNA EMULSIÓN PARA SER ESTABLE
Los factores de que depende que una emulsión sea más o menos estable, son los siguientes:
* Diámetro: Diámetro de las partículas de aceite y grasa. Cuánto más pequeñas, la emulsión será más estable.
* Densidad de laspartículas: Es mejor que la diferencia de densidad entre las partículas de una fase y otra sea muy pequeña para que la emulsión sea estable.
* Viscosidad. Cuánto más viscoso sea el preparado más estable será la emulsión
Por otra parte, para que la emulsión sea estable, las fuerzas tensoactivas de la superficie de los glóbulos han se ser bajas.
Los emulsionantes reducen la tensión superficial. Losemulsionantes han de ser no tóxicos, baratos, incoloros, inodoros, insípidos y estables a las diferentes condiciones físico-químicas durante la elaboración, transporte y almacenamiento del producto.
Es muy importante utilizar un emulsionante adecuado.
LOS EMULSIONANTES POR SU NATURALEZA PUEDEN SER:
Naturales: Proteínas, fosfolípidos, colesterol (esteroles en general)
Sintéticos: celulosamicrocristalina, carboximetilcelulosa, etc.
La viscosidad que también influye en la estabilidad de las emulsiones se puede mejorar utilizando estabilizadores que generalmente suelen ser polisacáridos hidrocoloides.
Al hacer una mayonesa de forma casera, la yema del huevo tiene un rico contenido en fosfolípidos y la clara y yema en proteínas que son los que funcionan como agentes emulsionantes al...
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