Emulsiones

Articulo de emulsiones
Los hidrocoloides alimentos 20 (2006) 415-422
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Emulsiones, sus estructuras y propiedades de los alimentos que forman la estructura.
Douglas G. Dalgleish * Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Guelph, Guelph, Ontario., Canadá N1G 2W1
resumen
Este documento ofrece una breve descripción de emulsiones alimentarias aceite en agua y suspropiedades, especialmente aquellos que pueden conducir a la creación de estructuras en los alimentos. Estas estructuras, a su vez dan lugar a la percepción de la textura, ya que se consumen. Hay una serie de posibilidades (algunas, en el Actualmente práctico) que se pueden utilizar para modificar las interacciones de las gotitas de la emulsión con los constituyentes de los alimentos, quecontienen ellos. Ciertas espumas son también brevemente, con énfasis en aquellos que son importantes en los productos refrigerados o congelados, y la nata montada. Estos productos dependen de las propiedades que forman la estructura de las gotas de la emulsión.
Palabras clave: emulsiones, espumas, textura, capacidad de percepción, las interacciones

1.Introducción
Este trabajo forma parte de unaserie de documentos que cubren la Alimentación Reunión en la Cumbre organizada por WCFS de 10 al 13 abril 2002, en Wageningen, Países Bajos. Los detalles de esta reunión se puede encuentra en el documento de R.J. Hamer, la introducción de este número especial. Los hidrocoloides de la Alimentación. La reunión Cumbre del alimento en cuestión las texturas de los alimentos y cómo se pueden controlar(textura, Por supuesto, siendo un atributo que es subjetivamente percibido por el consumo de un alimento). Como una introducción a los principales debates de la reunión, este trabajo se presentó para ofrecer un resumen general de las propiedades de las emulsiones, especialmente en lo que participan en la creación de estructuras en los alimentos, antes de la conferencia se acercó a preguntasespecíficas de la textura percibida y su sabor y su posible relación con determinados propiedades de las emulsiones y / o espumas. Es importante comprender las propiedades funcionales de emulsiones con el fin de facilitar el uso de emulsión más grasa eficaz, por ejemplo para permitir la reducción de la cantidad de de grasa en un producto sin afectar su textura y propiedades organolépticas. Para hacer estode manera eficiente, es necesario entender lo que la grasa está haciendo en la estructura original, y cómo los sustitutos de grasa de manera eficiente debe reproducir esta función (O incluso si son capaces de hacerlo). Lo ideal es que le gustaría ser capaz de definir las propiedades de un producto, y entonces para construir de manera óptima a partir del conocimiento previo de los posiblesingredientes. En la actualidad, podemos hacer esto sólo para unos pocos de los sistemas más simples. El sabor y la textura percibida de un alimento depende de la componentes del sabor que contiene, en las estructuras que se formada por los materiales constitutivos usado para crearlo, y en el manera se comporta la estructura en la boca y sabores puesto en libertad. Recientemente, el interés cada vez mayorse encuentra hacia la vía oral procesamiento de alimentos, mostrando, entre otros aspectos importantes de la estructura de desglose de la masticación (Hutchings y Lillford, 1988; Lucas, Prinz, Agrawal, y Bruce, 2002). Sin embargo, en este trabajo, nos concentraremos principalmente en la propiedades estructurales de las emulsiones antes de que se tomen en el la boca, porque esta es una baseimportante para el conocimiento la comprensión y el control de las emulsiones en el interior del boca. Idealmente, los ingredientes que componen los alimentos interactúan de muchas maneras, con el resultado de que crear un único ensamblaje de moléculas que es la estructura de los particulares los alimentos. Sin embargo, debido a que en muchos casos los alimentos son en pseudo o congelado los estados...