emulsiones

Páginas: 7 (1527 palabras) Publicado: 30 de septiembre de 2014
1.0 Introducción

La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase dispersaes un sólido. La espuma es un sistema de dos fases similar a la emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable.
A la industria le interesa más la emulsificación deaceite y agua. Las emulsiones de aceite en agua, también llamadas oil/water (o/w) u oleoacuosas tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas, water/oil (w/o) o simplemente de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase interna yexterna, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual. (1)
Un emulsionante (también conocido como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y elaceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo pesomolecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. La mayonesa es una emulsión de tipo aceite en agua que la cual es estabilizada con la lecitina de la yema de huevo. (2)

El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsión y contienecristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, las lecitinas y los polisorbatos se utilizan habitualmente en la producciónde helados. Este método también se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado. (3)
Por lo tanto se pueden establecer los siguientes objetivos específicos a este laboratorio:

Aprender a realizar una emulsión, considerando las ventajas y desventajas durante el proceso de elaboración del helado.
Elaborar helado y analizar el efecto que tienen los ingredientesen su procesamiento.
Realizar una comparación de densidades y porcentaje de crecida con respecto el tiempo de maduración.
Realizar una evaluación sensorial para comparar la aceptación del helado con respecto al tiempo de almacenamiento.











1.1 Antecedentes generales

1.1.2 Definición de Helado del reglamento sanitario de los alimentos (RSA).

ARTÍCULO 243.- Heladoscomestibles son los productos obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelación y mantenidos en este estado. (a)
ARTÍCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas deberán haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico...
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