Encimas

Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al deterioro por abombamiento del empaque
Juliana Ossa, Adriana Coral, María Vanegas

Resumen

Objetivo. Caracterizar ladiversidad microbiana y calidad microbiológica e higiénico sanitaria
de diferentes marcas de jamones de cerdo cocidos abombados y no abombados comprados
en varios supermercados deBogotá D.C. Materiales y métodos. Se analizaron 10 marcas
diferentes de jamones de cerdo cocidos comprados en tres supermercados, refrigerados bajos las mismas condiciones delconsumidor, durante 45 días. Se realizó los recuentos en
placa de microorganismos de interés en la industria de alimentos y de inocuidad en las
muestras con o sin distensión delempaque e identificación por pruebas bioquímicas y PCR
para determinar la diversidad de la microbiota. Se aislaron cepas productoras de biopelículas
provenientes de la superficiede una planta de alimentos de una de las marcas de los
jamones investigadas. Resultados. Se identificaron un total de 139 cepas aisladas del producto terminado, de las cuales un99% (137 cepas) pertenecen al grupo de Bacterias
Acido Lácticas (BAL), el 1% restante son levaduras. De las 31 cepas aisladas de las superficies en la zona de tajado, el 97% (30cepas) presentaron formación de biopelículas. Se determinó ausencia de patógenos tanto en el producto terminado como en las muestras de las superficies. Conclusiones. El deteriorocausado por abombamiento del empaque fue asociado a la presencia de BAL, debido a que fueron encontradas en la zona de tajado y en el producto terminado, de este último únicamentese aislaron BAL, en mayor proporción cepas correspondientes al género de Lactobacillussp.

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http://www.porcicol.org.co/dataFiles/porcicultura/112.pdf