Encuentro

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  • Publicado : 8 de septiembre de 2010
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Resumen del libro
“Encuentros con el sabor” Pequeño tratado sobre la excelencia francesa

“Encuentros con el sabor” es un entretenido libro que explora en forma de relato, la excelencia francesa en un enfoque gastronómico que va desde sus productos hasta oficios en Francia. Para la explicación de la gastronomía francesa, Alain Ducasse, personaje principal, narrador y autor del libro,emprende un viaje al continente Europeo para visitar Francia, Italia y España.

La gran exploración inicia en el capítulo “El molino fuera del tiempo” que se desarrolla en Francia (específicamente en Brantôme y Sorges “región caprichosa de la trufa y de los boletos, región de las encinas y de los castaños”#) con un experto en trufas, el renombrado Henri Dessolas, que junto Alan Ducasse visitan elmolino de Rochevideau, del señor y la señora Borie. En este molino, ellos “elaboran aceite de nuez, un aceite delicado, perfumado, que embruja a la lechuga”# y es así que mucha gente lleva sus nueces para obtener aceite. Luego del molino fuera de tiempo Henri Dessolas con Ducasse se dirigen a Mareuil, para ir a la granja de Daniel Chaume que con su familia venden los famosos tubérculos, las trufas.Aquí, Ducasse descubre que una cerdita, Rosalie, es además de ayudante de Chaume, la buscadora de las más deliciosas trufas de la región. Ella fue desde su nacimiento acostumbrada al olor de los diamantes negros# ya que su cama era una mezcla de paja y briznas de trufas, y además las mamas de su madre eran frotadas con jugo de trufas. Luego, Daniel Chaume explica a Alain que existen dosvariedades de trufas que son las melano y brumales, donde melano es una típica trufa del Perigord de mayor calidad que los brumales.
Luego de conocer la recolección de trufas, se dirige al mercado Perigueux que es de aves y trufas en Francia donde se habla un poco del ambiente del mercado, su localización y cultura, para en seguida hablar con un criador de cerdos cul noir (pertenece a la raza porcinalemosina; es de color rojo y es más tierna y delicada que la del cerdo blanco) llamado Pierre-Yves Théaud. Con este señor hablan acerca de la crianza de los cerdos que es catalogada como el tener una vida de príncipes. Asimismo, el señor expone que existen dos conocidos tipos de cerdos que son: el Perigord y los Saint-Yrieix. Estos dos se alimentan de cebada, trigo y guisantes pero se distinguenpor sus orejas donde el Perigord tiene orejas caídas y los Saint-Yrieix tienen orejas tiesas. Además, Pierre-Yves Théaud expresa que el cerdo blanco parece como un cerdo Saint-Yrieix, por lo tanto debemos cuidarnos de una estafa. Luego, en el capítulo, “una vida de fresas” Alain Ducasse nos comenta acerca de René y Paule Shmid, que es una pareja extraordinaria que viven en las colinas de Nizarecolectando fresas silvestres. Aquí René comenta anécdotas de su vida como la de su luna de miel que fue en las montañas de la región de Niza debido a que él procedía de una familia de guardabosques, por lo que la naturaleza era una de las cosas más importantes en su vida. Además, él le relata que al volver del servicio militar se enamora de Paule con quien empezó el negocio de las fresassilvestres al ver que las ventas de fresas silvestres tenían éxito en el pueblo. En consecuencia, él empezó plantando17 pies de fresales para luego llegar a tener invernaderos fresales para tener fresas frescas en épocas diferentes a la que se acostumbraba a cosechar la fresa. Esto sucedía debido a que René se dio cuenta que el terruño y la temperatura a 8 grados eran favorables para el cultivo.Igualmente, René y Ducasse hablaban acerca del aguardiente que exporta de Suiza a través de un familiar utilizando sus propias fresas adjuntando que ya paule se ha dedicado más a la jardinería y a sus nietos. También se dedicaron a hablar acerca de la producción y cosecha de la fresa y los pasos primordiales de sus invernaderos.

Después, Ducasse cuenta que cuando trabajó con Roger Vergé en el...
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