Encurtido De Ajies

Páginas: 8 (1938 palabras) Publicado: 19 de junio de 2012
1 PROPÓSITO 3

2 ALCANCE 3

3 PRECAUCIONES DE SEGURIDAD. 3

4 INGREDIENTES 3

5 RECETA 4
5.1 Ajíes Condimentados en vinagre de alcohol 4

6 RECOMENDACIONES Y DEFINICIONES 4
6.1 Recomendaciones para tener en cuenta 4
6.2 Encurtido 4
6.3 pH 5
6.4 Frasco Esterilizado 5
6.5 Envasado 5
6.6 Etiquetado 5
6.7 Vinagre 5

7 PROCEDIMIENTO 7
7.1 Preparación de Materiales y MateriasPrimas 7
7.2 Envasado y Etiquetado 7

8 EVALUACIÓNES 8
8.1 Evaluación de Calidad del Producto Terminado 8
8.1.1 Degustación 8
8.1.2 Análisis 8
8.2 Evaluación de la Estabilidad y Degradación del Producto 8

9 DOCUMENTACIÓN 9




PROPÓSITO

Generar un procedimiento para la correcta producción artesanal de Ajíes condimentados y conservados en vinagre de alcohol.ALCANCE

Este procedimiento involucra cada etapa del proceso de fabricación, de esta manera se espera garantizar una buena calidad del producto final.


PRECAUCIONES DE SEGURIDAD.

• USE LA VESTIMENTA ADECUADA. Es importante utilizar guantes para la manipulación de productos calientes.
• USE ANTEOJOS DE SEGURIDAD. Sobre todo cuando esté manipulando el vinagra caliente.
• PARA LOSPRODUCTOS. Mantener la higiene personal, sobre todo de manos (se recomienda desinfectare las manos con alcohol antes de comenzar a trabajar), cubrir la cabeza para evitar la caída de cabello y evitar vestimentas que puedan desprender fibras fácilmente.



INGREDIENTES

Las proporciones están basadas en la receta original, durante la etapa de desarrollo se deberán realizar losagregados de las materias primas por peso, con la mayor exactitud posible y se deberán registrar estos en la planilla que se adjunta a este procedimiento (Apéndice 1). De esta manera una vez obtenido el producto de la calidad deseada, se podrá saber las proporciones exactas con las que fue elaborado y así obtener una mejor repetitividad de nuestro proceso.
• 500 kg. de ajíes verdes
• 1/2 tazade sal
• 2 tazas de agua
• 3/4 litro de vinagre blanco
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita. de ají molido
• 4 ó 5 unidades de dientes de ajo
• 1 cucharadita. de orégano
• 1 cucharadita. de pimienta en grano.


RECETA


1 Ajíes Condimentados en vinagre de alcohol

A continuación se detallan los pasos básicos de la receta, lo correspondiente alproceso de fabricación se verá en el punto 7 (Procedimiento).
• Se colocan lo ajíes ya preparados en un frasco
• Se le agrega una salmuera sobre los ajíes y se deja 24 hs.
• Se escurren los ajíes, desechando la salmuera.
• Se le agrega el vinagre (ya hervido con hojas de laurel, ají molido, orégano y granos de pimienta), al frasco con los ajíes y se agrega ajo.
• Se envasa yse deja estacionar.

RECOMENDACIONES Y DEFINICIONES


1 Recomendaciones para tener en cuenta

• El vinagre tiene que ser de buena calidad, preferentemente de alcohol.
• Para calentarlo son ideales las ollas de cobre; también pueden usarse las de hierro y las enlozadas, pero no las de aluminio, pues este material se altera con el ácido.
• Por el mismo motivo seaconseja utilizar cuchara o pinza de madera, no cubiertos de metal, para retirar las conservas del envase.

2 Encurtido

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microrganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poderextender su conservación.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, alimentos vegetales.

3 pH

La característica que permite la conservación es el medio ácido del...
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