encurtido mixto

ENCURTIDO MIXTO

I.

OBJETIVOS GENERAL



Aplicar los principios básicos de conservación de alimentos por disminución del
pH e incremento de la acidez, para la elaboración del encurtido.

II.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS




Alargar el tiempo de vida útil de los vegetales.



III.

Aprender a elaborar un encurtido.

Aplicar las buenas prácticas de manufactura.FUNDAMENTO

Aplicación de fundamentos tecnológicos, tratamientos de conservación y transferencia
de la materia prima por disminución del pH, incremento de acidez mediante la adición
de ácido acético al producto y tratamiento térmico de pasteurización.

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IV.

MARCO TEORICO

1. ENCURTIDO
Según:

 FAO (2006)

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan poracidificación.
Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente

ácido

acético

o

vinagre

al

vegetal

(encurtidos

no

fermentados).

 LEÓN LIBARDO (2009)

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos
a diversastransformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las
especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

2. MATERIA PRIMA



Nabo (Brassica campestris)

Probablemente originarias de Europa central. Se cultiva enla
parte norte de los Estados Unidos, Europa, Canadá y Gran
Bretaña e incluso en algunas partes de los trópicos.
Es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz,
perteneciente a la familia de las Crucíferas, se compone
generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de
longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho..

Fig. 1: Nabo

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A partir de la base de las ramas, sedesarrolla una raíz carnosa de color blanco, de
forma globosa alargada. Las flores son racimos que se levantan por encima de los
brotes terminales, son pequeñas y de un color amarillo o rojo suave.
Se reproduce por semillas. La densidad de siembra es de 180000 a 220000 plantas
por hectárea. La cosecha se realiza de los 50 a los 90 días después de la siembra. Se
cultiva en climas frescos ypreferiblemente en la época más fría del año, pero
procurando que haya suficiente disponibilidad de agua. Se debe sembrar en suelos de
texturas medias con buena aireación, y evitar los suelos pesados mal drenados, que
pueden causar problemas en el desarrollo de la raíz. Existen variedades que se
diferencian principalmente en el color de la raíz.
Tabla 1:
Composición Nutricional.- 100 gramos de partecomestible contienen:
COMPUESTO
Agua
Carbohidratos
Grasas
Proteínas
Fibra
Cenizas
Calorías
Calcio
Sodio
Fósforo
Potasio
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ácido ascórbico

CANTIDAD
Hoja
Raíz
92.7 g
91.5 g
4.6 g
6.6 g
0.2 g
0.2 g
1.9 g
0.1 g
1.0 g
0.9 g
0.6 g
0.7 g
23 cal
30 cal
168 mg
39 mg
78 mg
49 mg
52 mg
30 mg
420 mg
268 mg
2.6 mg
0.5 mg
0.10 mg0.04 mg
0.18 mg
0.07 mg
0.7 mg
0.6 mg
47 mg
36 mg

Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops.



Vainitas (Phaseolus vulgaris)

Las vainitas conocidas también como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías
verdes, porotos verdes o Green beans en ingles es originario de Centroamérica y
Sudamérica y ampliamente cultivada en las todas las zonastropicales, subtropicales y
templadas del mundo.

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Es una planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de tallo herbáceo,
tierno y ramificado. Puede ser de crecimiento determinado o indeterminado
Sus hojas son compuestas, alternas, trifoliadas, de color verde o morado, con o sin
pubescencia o vellos. Sus flores están dispuestas en racimos terminales o axilares,
según su...