encurtidos no fermentados

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS PARA ADULTOS
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina unafermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados)  El encurtido permite conservarlos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, enagua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).
INGREDIENTES   
Hortalizas:zanahoria,
cebolla,
pimenton rojo,
pepino,
coliflor,
Vinagre o ácido acético
Azúcar
Sal
Especias

1 FRASCO 250GR
12 FRACOS *250 (CAPACIDAD DEL FRASCO)=3000 GR
500 unidades a preparar500*7/100=35gr de zanahoria
500*7/100=35gr cebolla
500*12.5/100=62.5gr pimenton rojo
500*12.5/100=62.5gr pepino
500*12.5/100=62.5gr coliflor
500*10/100=50gr vinagre
500*7.3/100=36.5gr azúcar500*2/100=10gr sal
500*0.5/100=2.5gr especias
Esta fórmula permite identificar los porcentajes en valores que debe tener estos encurtidos no fermentados


DIAGRAMA DE FLUJO
HORTALIZAS
RECEPCION
AGUACLORADA
LAVADO Y SELECCION
AGUA DE LAVADO
PREPARACION DE HORTALIZAS
COCCION
LLENADO
ADICION DE LA SALMUERA
DESAIREADO
CERRADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTORecepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.
 
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura;para garantizar una buena presentación del producto.
Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras orajas) esto permite  una mayor absorción de la...