Encurtidos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 7 (1646 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 22 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
I.- PARTE EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO

|NABO,ZANAHORIA,VAINITA |

|RECEPCION |

|SELECCIÓN Y CLASIFICACION |

|PESADO |

|LAVADO |

|ACONDICIONAMIENTO DE CADA MATERIA |
|PRIMA |

|ESCALDADO ||ENVASADO |

|ALMACENADO |

DIAGRAMA DE FLUJO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

|VINAGRE +H20 +ESPECIAS Y |
|CONDIMIENTOS |

EBULLA :2’

Tº:85ºc

|ENFRIADO |

|COLADO |

|VINAGRE AROMATIZADO |

1.- Insumos, equipos y materialesInsumos - Hortalizas y vegetales:

a. Zanahoria
b. Nabo
c. Vainitas
d. Aji amarillo

2.- Condimentos y especies aromáticas:

a. Ajos
b. Canela entera
c. Clavo de olor
d. Pimienta entera
e. Pimientos
f. Ajos enteros
g. Nuez moscada
h. Glutamanato monosódico “ajinomoto”
i. Vinagre blanco
j. Azúcar
k. Orégano
l. Sal de mesa (cloruro de sodio)
m. Laurel

3.- Equipos delaboratorio de Tecnología Alimentaria

a. Mesas
b. Cuchillos
c. Tablas de picar
d. Cocina a Gas
e. Bandejas de Acero inoxidable (capacidad de 8 litros)
f. Coladores
g. Balanzas mecánicas Biplano

4.- Instrumentos de Laboratorio de Química

a. Erlenmeyer
b. Probetas
c. Balón de vidrio
d. Pipeta
e. Soporte universal
f. Pinza para balones de vidrio

5.-Indumentaria requerida:

a. Mandil blanco para Laboratorio
b. Cubre boca descartable
c. Gorras o sujetadores de cabello para laboratorio descartables

Formulación

• Peso total de verduras y hortalizas: 3100 g.
• Peso total de Residuos: 800 g.
• Materia Prima total = M.P. = 3100 g. - 800 g. = g.
• Preparación del vinagrearomatizado
Cantidad: Materia Prima = Vinagre

1 = 1
1704 g. = 1704 ml.

• Cantidad de vinagre blanco al (5%) a usar

Vinagre aromatizado = 2%
C1V1 = C2 V2
(2%) (1704 g)= (5%) (V2)

681.6 L. de vinagre al 5%= V2

• Cantidad de agua a utilizar: 1704. – 681.6. = 1022.4
• Cantidad de Sal a 3%

3 g. de Sal = 100 ml. de vinagre aromatizado
51.12 g. de Sal = 1704 ml. de vinagre

• Cantidad de Azúcar :

2 g. deazúcar = 100 ml de vinagre aromatizado
X = 34.08 g. de azúcar – 1704 ml. de vinagre aromatizado

Descripción de los procesos realizados durante la elaboración de los encurtidos Vegetales.

1.- RECEPCIÓN: Se trata de revisar y analizar la forma y estado en que se recibió la materia prima.
Se hicieron revisiones al material en que fueron trasladadas las verduras desde costalesamarrados o cocidos, redecillas, canastillas, plásticos o jabas; tratando de ver si este material produjo daño directo o indirecto a la materia prima.
También se hicieron revisiones al local en que era puesto a la venta (público en general), rescatando sobre todo si cumplía las mínimas normas de higiene y salubridad.
La materia prima fue recibida en bolsas plásticas encintadas y fueronadquiridas en su mayoría en los supermercados.

2.- PESADO: Luego de la revisión se pasó a cuantificar el peso de las verduras a través de la balanza mecánica, obteniéndose los siguientes resultados:

• Ají amarillo: 50 g.
• Pimentón: 100 g.
• Vainitas: 500 g.
• Zanahoria: 1000 g.
• Ají amarillo: 150 g
• Pimienta...
tracking img