Encurtidos
Páginas: 10 (2369 palabras)
Publicado: 12 de mayo de 2013
Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del Ambiente
Departamento de Tecnología de Alimentos
Preparado por:
Silvia Estévez Alcántara ------- 2011-0122
Facilitador:
Ing. Milton Rodríguez
Procesamiento III
Encurtidos
La Herradura, Santiago de Los Caballeros.
República Dominicana
Abril 5 del 2013
INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetaleshortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bienno fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Desarrollo del tema
El proceso de fabricaciónde encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración: a partir de la materiaprima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
FASE DE FERMENTACIÓN.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
Materia prima.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firmey éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimasresponsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Calibrado.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a lafuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canalesde calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Lavado.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo.El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua.
2.5. Fermentación.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación...
Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del Ambiente
Departamento de Tecnología de Alimentos
Preparado por:
Silvia Estévez Alcántara ------- 2011-0122
Facilitador:
Ing. Milton Rodríguez
Procesamiento III
Encurtidos
La Herradura, Santiago de Los Caballeros.
República Dominicana
Abril 5 del 2013
INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetaleshortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bienno fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Desarrollo del tema
El proceso de fabricaciónde encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración: a partir de la materiaprima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
FASE DE FERMENTACIÓN.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
Materia prima.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firmey éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimasresponsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Calibrado.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a lafuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canalesde calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Lavado.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo.El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua.
2.5. Fermentación.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación...
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