encurtidos


ÍNDICE:
DEDICATORIA………………………………………………………………………………..3
AGRADECIMIENTO……………………………………………………….…………………4
I. INTRODUCCION………………………………………………………………...……5
I.1. OBJETIVOS……………………………………………………………….…..5
II. REVISION DE LITERATURA………………………………………….…………….5
II.1. ENCURTIDOS………………………………………………………..……….5
II.2. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS………………...…6-7
II.3. FUNDAMENTO BIOQUIMICO DE LA CONSERVACIONDE ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS………8-10
III. MATERIALES Y METODOS……………………………………………….………10
III.1. MATERIALES Y EQUIPOS……………………………………………..….10
III.2. METODO O PROCEDIMIENTO…………………………………...…..10-12
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………………..…..13
IV.1. RESULTADOS…………………………………………………….…….13-15
IV.2. DISCUSIONES………………………………………………….……….…..16
V. CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES……………….……………………16
V.1. CONCLUSIÓN………………………………………………………………16
V.2. RECOMENDACIÓN.……………………………………………………..…17
VI. ANEXOS………………………………………….………………………………..…18
VI.1. CUESTIONARIO…………………………………………………………19-20
VII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………...……21



























DEDICATORIA

Es para mí un honor dedicar el trabajo que a continuación se desarrolla; a las dos personas quese unieron en amor puro y verdadero, mis padres, fruto del cual procedo.




























AGRADECIMIENTO


De igual manera, va mi sincero agradecimiento a mis padres, por ser ellos a quien no les es suficiente con haberme traído a este mundo, si no que quieren, desean y luchan por querer ver a sus hijos convertidos en personas útiles a esta sociedad quenecesita jóvenes emprendedores y que tanta falta le hace.


















I. INTRODUCCIÓN
El encurtido es una Semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a suelto consumo por parte de la población durante los últimos naturaleza de esta Semi -conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Losvegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros. Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas. En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido,siendo esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fácil adquisición. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
1.1. OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.
Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos.
Familiarizar al estudiante, con los parámetros que gobiernan estos procesos
II.REVISIÓN DE LITERATURA
2.1- Encurtidos.
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservación de losencurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente...