Endulzante de stevia

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PRODUCCIÓN DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA

MARCELA ECHAVARRÍA RODRÍGUEZ 305515

LUISA FERNANDA CELIS 305509

ALAN DIDIER PÉREZ 304527

CARLOS ALBERTO MORALES 305531

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS EN INDUSTRIAS DE PROCESOS

ROGELIO GRISALES RINCÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES

2009

INTRODUCCIÓN

Los productos dulces han sido consumidospor el hombre desde el inicio de su historia y el azúcar ha sido el edulcorante de mayor consumo. En los últimos años la biotecnología ha introducido en el mercado mundial los edulcorantes artificiales bajos en calorías a base de componentes químicos los cuales surgieron para satisfacer las necesidades de personas con limitaciones respecto al consumo de azúcar y calorías en su dieta. Así mismo sehan explorado otras alternativas como los edulcorantes naturales cuyos beneficios son similares a los edulcorantes artificiales pero con el valor agregado de no causar efectos nocivos en la salud.

Dentro de las alternativas de edulcorantes naturales se encuentra la stevia la cual es una planta, originaria de Paraguay, mas dulce que le azúcar y no contiene calorías. Teniendo en cuenta la ampliaspropiedades de la stevia y extensa explotación en países como Japón, China y Paraguay donde existen empresas dedicadas a la producción de edulcorantes a base de stevia y al progresivo interés en nuestro país, además de la creciente demanda de nuevos edulcorantes amables con la salud, esto hace atractivo explorar este mercado y establecer la viabilidad de montar un planta con propósitosindustriales.

El presente trabajo pretende ampliar los conocimientos de forma integral sobre la viabilidad de una empresa dedicada al procesamiento de la stevia para producir un edulcorante natural bajo en calorías.

MARCO TEÓRICO

La palabra edulcorante viene de la palabra latina “dulcor”, que significa dulzor. Los edulcorantes son sustancia capaces de endulzar un alimento, una bebida o unmedicamento, dándole un sabor dulce. Son la alternativa más conocida para reemplazar el azúcar en la dieta de personas que no pueden o no desean consumir el azúcar natural. Estos productos tienen muy buen aceptación entre personas que llevan estilos de vida saludables, diabéticos, Deportistas y en la industria de alimentos, casi todos los productos envasados de consumo diario contienen edulcorantes.
Losedulcorantes Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y no calóricos.
Los edulcorantes calóricos son los que proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas. Dentro de ellos están los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosacristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Los edulcorantes de alta intensidad o no calóricos, pueden ofrecer a losconsumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no calóricos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales, seguridad, compatibilidadcon otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. Los endulzantes no calóricos se clasifican a se vez en sintéticos y naturales.
Los científicos descubrieron edulcorantes sintéticos químicamente a fines del decenio de 1880, y los obtuvieron por ingeniería genética en el decenio de 1990. Se han mantenido en el mercado debido a las necesidades tales como...
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