Enfermedades Alimentarias

ENFERMEDES ALIMENTARIAS
Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son:
Salmonella
Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.
Los microbios ogérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.
A veces, los microbiosproducen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.
SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión detoxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.
Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimentocon la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.
La máspeligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesitaprocesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.

NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Es importante que losalimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.
Alto Riesgo | Bajo Riesgo |
Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentadosCarnes, pescados y mariscos crudosCarnes molidas o en picadilloLeche y producto lácteos sin pasteurizarCrema agria o natillaFlanes y postres con leche y huevosCremasHuevos yalimentos con huevosCereales y legumbres cocidas, como arroz y frijolesFrijoles prefritosMelones cortados y a temperatura de ambienteAjo en aceite a temperatura de ambienteAderezos con huevo para ensaladasAderezos con caldo de carneProductos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidosPapas horneadas, hervidas o fritas. | Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.Carnes cocidas o a la parrilla quese consumen de inmediatoAlimentos fritos que se consumen de inmediatoAlimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcarNuecesPanes, galletas dulces o saladasMantequilla, margarina o aceite de cocinaCereales secosLeche en polvo hasta que se le añade aguaAlimentos enlatados hasta que se abre la lata |

A continuación se hará una breve descripción de los microbios que...