Enfermedades por alimentos

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LA CADENA ALIMENTARIA COMO RIESGO PARA LA SALUD
PÚBLICA. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
A través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en lucha constante
contra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar su salud. La alimentación
adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos
aportan energía y nutrientesesenciales: proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua. La
pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la
ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos (1). Dependiendo del agente causal de
la contaminación de los alimentos puede ser de dos tipos:
Contaminación Biótica: Provocada por la presencia de microorganismos patógenos,parásitos, virus y productos tóxicos de origen biológicos en los alimentos.
Contaminación Abiótica: Provocada por la presencia en los alimentos de productos químicos
o residuos y contaminantes radioactivos.
Los alimentos que consumimos pertenecen generalmente al reino animal y vegetal y raramente,
por no decir nunca, son estériles, sino que contienen asociaciones microbianas cuya composicióndepende de que organismo llegan a él y de como se multiplican, sobreviven e interaccionan en el
alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de
la microflora de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de
recolección / sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y cantidad de
microorganismosserán determinados por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde
se almacenan, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del
tratamiento.
Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: propio alimento, la superficie que
contacta con éste, el medio ambiente, los propios seres vivos y los productos derivados de éste.
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Por el medio ambiente:El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y sustancias químicas
de origen agrícola.
El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; los vegetales por las
aguas de riego aportando Salmonella, E.coli, en pescados no sólo en la superficie sino
también en el aparato digestivo y en los animales productores de alimentos a partir del
agua que beben y de losprocesos tecnológicos.
Por los propios seres vivos:
Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en
ellos es poca comparada con la adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y
humanos. Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada, que
dependerá del tipo de alimentos.
Animales: Presentan los microorganismos que seencuentran con mayor frecuencia a la
que se le une la adquirida procedente del aire, agua, suelo. Habitualmente se mantienen en
equilibrio pero en determinadas condiciones, éste se rompe mediante una contaminación
exógena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o una contaminación
endógena (ascenso de microorganismos intestinales por vía hemolinfática).
Pescado: Losmicroorganismos presentes varían de la zona superficial y la del contenido
intestinal y la microflora no es homogénea, y dependerá del ambiente, del lugar y del
sistema de captura, de la posibilidad de contaminación con el hielo utilizado para la
conservación y de los tratamientos a bordo, así como de la manipulación que se le
realice.
Hombre: Es fuente frecuente de contaminación alimentaria. En lapiel, el cabello, y el
intestino habitan microorganismos propios. Las heces pueden contaminar nuestros
alimentos (Salmonella, C. perfringens, Streptococcus faecalis) por desagües, lavabos,
servicios o bien a través de manipuladores que no cumplan normas higiénicas como el
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lavado de las manos e higiene personal, la contaminación de la superficie que contactan
con los alimentos o a través...
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