Enfermedades transmisión alimentaria

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ORIGEN MAS FRECUENTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CAUSAS
En los alimentos preparados con mucha anticipacion a su consumo, sin medios de conservacion adecuados
Alimentos que se dejan a temperatura ambiente
Alimentos que, al recalentarse, no adquieren la temperatura suficiente que permita destruir las bacterias patogenas (pueden contener estafilococos y, sobre todo, la toxinaestafilococica)
Tabla 4.1
RESUMEN DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Agente casual
Tiempo de incubacin (horas)
Cuadro clnico
Duracin de la enfermedad
Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium)
6-72 (generalmente, 12-36)
Diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre.
Varios das; hasta 3 semanas.
Staphylococcus aureus
1-6 (generalmente, 2-4)
Nuseas, vmitos,dolor abdominal, debilidad, deshidratacin y temperatura inferior a la normal.
1-2 das.
Clostridium perfringens
8-22 (generalmente, 12-18)
Diarrea, dolor abdominal, raramente vmitos.
1-2 das.
Clostridium botulinum
12-96 (generalmente, 18-36)
Vrtigos, dolor de cabeza, cansancio y visin doble, acompaado todo ello de sequedad de boca y garganta, seguido de incapacidad de hablar por parlisis delos msculos de la garganta. Con frecuencia sobreviene el fallecimiento por parlisis de los centros respiratorios. Diarrea aguda y a veces vmitos.
3-7 das en los casos mortales. Los dems tardan meses o aos en recuperarse.
Bacillus cereus
6-16 (brotes clsicos, 1-6)
Ataque agudo de nuseas y vmitos, con algo de diarrea
Generalmente no pasa de 24 horas.
Escherichia coli
12-72 (generalmente,12-24)
Dolor abdominal, vmitos y diarrea, que puede provocar deshidratacin y fiebre.
3-5 das.
Vibrio parahaemolyticus
12-24
Dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea, que despus puede presentar sangre y moco en las heces.
1-7 das.
Campylobacter
72-120
Fiebre, seguida de diarrea persistente con heces de olor ftido y frecuentemente teidas de bilis.
1-10 das.
Fuente: Manipulacin correcta delos alimentos. M. Jacob. OMS, Ginebra, 1990.
CAUSAS
Alimentos que previamente estan contaminados, y no se han lavado y cocinado convenientemente
Inadecuado proceso de congelacion
Manipulador portador de germenes patogenos (por ejemplo Salmonella) que maneje los alimentos sin cumplir las normas higienicas (figura 4.2)
Fig. 4.2
Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedadestransmitidas por los alimentos

http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema4.htm

RESUMEN DE LA EXPOSICIN

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle enfermedades conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman,dainos) y sustancias txicas.

Las enfermedades de transmisin alimentaria, tambin conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologas que se producen por la ingestin de alimentos contaminados con agentes biolgicos o sus toxinas.

Estos procesos estn causados por la ingestin de distintas formas vitales de bacterias, virus o parsitos. As, la enfermedad puede estar causada por laingestin de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infeccin), o de toxinas producidas por aqullas previamente formadas en el alimento (intoxicacin), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestacin).

Ejemplos de las primeras, infecciones seran la Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestin de toxina preformada, el Botulismo y lagastroenteritis por Enterotoxina Estafilocccica; y de las parasitosis, la Triquinelosis y la Anisakiasis.

Los procedimientos de control e inspeccin de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera sistemtica han demostrado resultar muy eficaces en la prevencin de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero artfice de las prcticas correctas de higiene en...
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