Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Y Que Debemos Tener En Cuenta Para Evitarlas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y QUE DEBEMOS TENER EN CUENTA PARA EVITARLAS
Los microorganismos están presentes en todos los ambientes que nos rodean y llegan a los alimentos porque hacen parte de su carga normal o por contaminación del ambiente o superficie en contacto con estos. Entre los microorganismos presentes tenemos bacterias con diferentes morfologías que pueden sobrevivir adiferentes temperaturas, incluso a temperaturas de refrigeración (psicrófilas) o altas temperaturas (extremo termófilo), pero la mayoría de los que crecen y multiplican en los alimentos son mesófilos (crecen entre 20-42°C). Así mismo, encontramos hongos como las levaduras, responsables de los procesos de fermentación y muy útiles en la industria y hongos filamentosos que en muchas ocasiones soncontaminantes y producen toxinas. Otros microorganismos presentes como contaminantes en alimentos son los parásitos, que normalmente llegan a los productos que consumimos por contaminación cruzada, por el lavado con agua contaminada con heces de animales o pueden estar presentes en los tejidos de los propios animales cuya carne consumimos. Por su parte, los virus no crecen sobre los alimentos peropueden transmitirse a través de estos cuando están contaminados con heces de personas enfermas. Finalmente, las algas, que aunque no tienen gran importancia en la microbiología de alimentos, en algunos casos pueden producir compuestos tóxicos que se transmiten especialmente en alimentos como la comida de mar (1).

Los alimentos, por tanto, son un excelente vehículo para la transmisión deenfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se consideran el mayor problema de salud pública en todo el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), anualmente 2 millones de personas mueren al año a causa de enfermedades diarreicas y la mayoría de estos casos se debe a la ingesta de alimentos contaminados. Las cifras ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas parala Agricultura y la Alimentación (FAO) y la OMS, en Latinoamérica se presentaron al menos 6.000 brotes de diversos tipos de enfermedades de origen alimentario entre 1993 y 2002. Estos brotes, junto a un número mayor todavía de casos aislados de enfermedades provocadas por los alimentos o el agua, causaron en la región unas 57.000 muertes en el 2004. Sin embargo, de acuerdo a los expertos estaestimación se encuentra todavía muy por debajo de la incidencia real del problema. En Colombia, en el año 2008 se notificaron 9.634 casos implicados en 693 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, cifras que siguen aumentando anualmente. Así mismo, se reportó que los lugares de consumo en donde se presentaron la mayor incidencia de brotes era en establecimientos educativos y en el hogar (2) 
Aunque son muchas las clases de microorganismos que pueden ser transmitidos a través de los alimentos, las bacterias son las que han marcado un papel protagónico en los últimos años. Es el caso de Salmonella, Shigella, Escherichia coli patógeno intestinal (ETEC, EPEC, EIEC, EAggEC, ADEC, EHEC), Yersinia y Cronobacter,  bacterias de la familia Enterobacteriaceae, causantes de enfermedadesgastrointestinales diarreicas, se ha podido establecer que en muchos casos son transmitidas por alimentos y aguas contaminadas. La mayoría de ellas llegan al organismo por contaminación microbiana de alimentos debido a malas prácticas de higiene en el procesamiento, mal almacenamiento y conservación, o por contaminación cruzada.
E. coli nos puede llamar la atención, ya que es una bacteriapresente en nuestro organismo (Serotipo 1), ampliamente estudiada y se emplea rutinariamente como herramienta en el laboratorio para la modificación génica de otros organismos, por lo que se cree que es un microorganismo no patógeno. Sin embargo, puede presentar serotipos muy patógenos que en las últimas décadas se han visto involucrados en diferentes brotes, causando la muerte a varias personas en...