Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Páginas: 11 (2716 palabras) Publicado: 12 de abril de 2013

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos periodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación suele ser en 24 – 72 horas con tratamiento adecuado.
Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos einmunodeprimidos.
Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo, etc.
Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias
Pérdida de imagen de establecimientos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando determinadosmicroorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando estos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos deestas enfermedades sin el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.
Las condiciones favorables de la infección o intoxicación alimentaria más frecuentes son:
Manipulación incorrecta de los alimentos.
Falta de higiene personal.
Conservación de alimentos a temperaturas ambiente.
Refrigeración insuficienteEnfriado de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración. Interrupción de la cadena de frio.
Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos.
Falta de limpieza en los utensilios.
Preparación de las comidas en grandes cantidades,
Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de serconsumidos.
Cocción insuficiente.
Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
Uso inadecuado o descuidado de las sobras.
Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.
Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y determinan el riesgo de contaminación del alimento, si concurren juntas, las posibilidades de tener unalimento contaminado son muy elevadas.
En todos los casos, el factor que determina el carácter de “contaminado” es el desarrollo microbiano resultante de esas condiciones que lo favorecen.
La contaminación microbiana es la que predomina notablemente en los alimentos, pero pueden existir otras razones que también los hacen peligrosos y responsables de desencadenar ETAs.

CLASES DEMICROORGANISMOS

Existen diversos tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.
Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped susceptible. Entre las más frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio.

Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar aintoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium Botulinum.

Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.


























FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Los principales orígenes de contaminaciónbacteriana pueden radicar en:
Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium Perfringens; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde...
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