Enfermedades

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El desarrollo de las bacterias | |
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Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los animales. |
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Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo son necesarias para la elaboración del yogurt y también paraalgunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.

Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no ledemos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad.

Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca, son las siguientes:

Temperatura de ambiente

La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirserápidamente entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por encima de lo 65º C, durante su cocción. El rango que va entre las dos temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir alimentos.

Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces deproducir esporas que les permite sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas temperaturas, por eso debemos evitar la formación de microorganismos en todos los aspectos del proceso que va desde la compra hasta el consumo.

Alimentos y Humedad

Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productoslácteos. Las altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.

Tiempo

Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz deprovocar una contaminación alimentaria. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.

Recordar:¡En unas pocas horas, los gérmenes se pueden multiplicar en millones¡ |
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Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque elalimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. |
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Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infeccionestransmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y soncapaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con...
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