Enfoque cognitivo

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Un alto en el camino. El rol del cocinero empresario
En este largo viaje buscando los verdaderos poderes del cebiche, hemos ido descubriendo, aprendiendo y contando muchas cosas. Huariques, recetas, historias de héroes anónimos, de productos, de aventuras y leyendas. Todo un cúmulo de momentos intensos y emotivos que van tocando el alma hondamente, y que seguramente ameritarán en su momento unareflexión más profunda.
Sin embargo, sentimos que en esta etapa del viaje ya va apareciendo una suerte de verdad común, que merece una reflexión importante que nos ayude a comprender cuál es el verdadero rol del cocinero en el Perú.
A lo largo de todo el camino, hemos conocido muchos cocineros. En los mercados, en las esquinas, en las playas, en la ciudad. Si bien todos tienen un estilo, uncarácter y una especialidad, hemos podido comprobar que todos tienen algo en común: Todos son empresarios.
Micros, pequeños, medianos o grandes, todos son dueños de sus negocios, de sus sueños, de sus diarias batallas. Pero lo fascinante es que la consecuencia de ello es que todos, muchos aún sin darse cuenta, se convierten en no solamente cocineros que hacen felices a sus comensales con lo quehacen, sino en actores reales de los desafíos del Perú.
Son cocineros empresarios que tienen en sus manos la fortuna de cocinar en el Perú, pero que también cargan con la responsabilidad de hacer de la cocina un instrumento de desarrollo, de unión y de paz para nuestro país. Cocineros que, por muchas razones, empiezan a escribir una nueva ética empresarial que define lo que significa ser empresario enel Perú.
Porque conocemos a nuestros campesinos, con cuyos productos podemos dar vida a nuestra cocina, es que conocemos de sus problemas y oportunidades.
Una urgente política de Estado que los ayude a convertirse en prósperos agricultores de nicho. Capacitados tecnológicamente, vendiendo sus productos bajo las reglas del comercio justo, apostando por la excelencia y por prácticas tan valiosascomo la agricultura orgánica o ecológica, incorporando a sus vidas una cultura empresarial compatible con su entorno y aspiraciones. Conectados con las necesidades que demanda día a día el mercado mundial. Y por supuesto, con cocineros buscando a través de la magia de la cocina, añadirle valor y más valor a cada uno de los productos que ellos producen.
Porque conocemos a nuestros pescadoresartesanales, gracias a los cuales todos los peruanos podemos disfrutar de nuestro cebiche, es que sabemos de sus problemas y retos por venir.
Una urgente renovación de sus embarcaciones. Nuevos muelles artesanales en donde se practique la subasta inversa, aquella que empieza valorando la calidad antes que la cantidad. Nuevas formas de comercialización entre el pescador y las ciudades. Capacitaciónen cultura empresarial asociada a buenas prácticas ambientales, al respeto absoluto a las vedas y al cuidado en la extracción de las tallas mínimas de pesca.
Un Estado que apueste por la pesca artesanal como una oportunidad democratizadora y exportadora, con presupuestos importantes destinados a la investigación y desarrollo de nuestra riqueza marina acompañado de sanciones severas a quienesdepreden y contaminen nuestro mar.
Porque estamos agradecidos con la naturaleza, que provee e inspira nuestra labor, es que sabemos que la cocina puede estar al cuidado de nuestro medio ambiente.
Alentando a agricultores a no consumir productos químicos que fomente los cambios climáticos, alertando al cliente en nuestros restaurantes de las consecuencias del cambio climático en nuestro mar. Usandonuestros espacios y nuestro trabajo como comunicadores de la importancia de cuidar nuestro medio ambiente para cuidar y preservar nuestra cocina y cultura.
Porque sabemos que la cocina es una experiencia de múltiples disciplinas, abogamos por una educación de calidad para jóvenes que encuentran en la gastronomía una oportunidad para hacer realidad sus sueños.
Cocineros, meseros, barmans,...
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