Enlatado de trucha

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I. INTRODUCCIÓN:
Un alimento enlatado es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), y unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo.

II. OBJETIVOS:
* Laobtención y conservación de alimentos de alto valor proteico en envases de hojalata (enlatados).
* Lograr dar un valor agregado a un producto de la región como es la trucha.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

LA TRUCHA
Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies Atlánticas,Oncorhynchus que incluye las especies del Pacífico, y Salvelinus.
La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón.
Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico.
La trucha tiene un ciclo de vida decarácter migratorio. Nace en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se cría en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez.
Existen una gran variedad de truchas pero les mencionamos las más conocidas.
• Trucha Común, es una especie de tamaño mediano, no mide más de 60 centímetros. Tiene manchas negrasy rojas. Vive en aguas frías.
• Trucha Arcoíris, esta especie tiene un tamaño menor, en la naturaleza no supero los 50 centímetros. A diferencia de la trucha común tiene la cabeza más chica.
• Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con facilidad por la boca mucho más grande.
Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran alsur del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la crianza de truchas. Seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros.

LATA

Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y naturales, cuya base es de un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos. Las latas debenhacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de alta presión.

LAS LACAS SANITARIAS:
Son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tiene como función evitar la interacción química entre el alimento y este, cuando el estaño pueda afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase.
Las lacas que van aestar en contacto directo con alimentos, deben presentar las siguientes características:
* Atoxicidad
* No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos anlatados.
* Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
* No deben desprenderse durante los procesos de esterilización, ni durante el almacenamiento.

SOLUCIONES DE CUBIERTA.
Algunos productos cárnicos y casi todoslos derivados del pescado enlatado tienen una fase liquida.
Los medios líquidos más frecuentes son los aceites y los escabeches, y muchas de las unidades de llenado son muy simples.
CONSERVAS:
Son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratadosexclusivamente por el calor , de forma que aseguren su conservación.
SEMICONSERVAS:
Son productos obtenidos para un tiempo limitado, por tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua o presión normal. Su duración de utilización puede prolongarse, almacenándolos en frigoríficos.

IV. PROCEDIMIENTO:
ENSAYO 01: Elaboración de trucha enlatada.
RECEPCON DEL...
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