Enlatado

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Proceso de Enlatado del Atún
4.1.- Descripción del proceso: A continuación veremos en detalle cada parte del proceso de enlatado del atún desde su recepción hasta lograr el producto final y almacenaje.
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún esclasificado de acuerdo a su peso en kilogramos de la siguiente manera:
-3 Atunes menores a 3 Kilogramos.
+3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.
+10 Atunes mayores a 10 kilogramos.
+20 Atunes mayores a 20 Kilogramos.
+50 Atunes mayores a 50 Kilogramos.
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20 ºC.
Descongelado: De acuerdo a lasnecesidades de producción, se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 ºC.
Corte/Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se deseaobtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
(ver anexo 1)
Lavado: se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes no aprovechable.
Emparrillado: una vez lavado, se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y sontransportados a los hornos de cocción.
Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a una temperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamaño del atún. (ver anexo 2)
Limpieza: Posteriormente las bandejas con el atún cocido son transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelentecalidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
(ver anexo 3)
Empacado: ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina empacadorapara ser empacados de una forma automática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente.(ver anexo 4)
Adición de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándose el espacio libre de cabeza.(ver anexo 5)
Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar engran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. En el caso de tapas sanitarias.
Lavado: los envases ya cerrado se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Identificación deProducto no Esterilizado: El producto proveniente de la operación de lavado es transportado en cestas rodantes hacia el área de esterilización donde son identificados como "Producto No Esterilizado".
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación atratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial).
Identificación del Producto Esterilizado: Al producto ya esterilizado al salir de los autoclaves se le coloca la identificación de "Producto Esterilizado" y se envía a la siguiente fase.
Zona de Productos Esterilizados: El producto identificado como esterilizado es trasportado a dicha zona,...
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