Enlatados y escaldados

Informe de práctica en planta piloto
I. Evaluación del procesamiento térmico de un producto enlatado.
OBJETIVOS
Determinar el valor de F0 de un producto de baja acidez envasado en un recipiente metálico y procesado térmicamente.
Comparar el valor de F0 con el parámetro de inocuidad establecido para la esterilización de productos enlatados.
METODOLOGÍA
Se realizó una operación deautoclave de un alimento de baja acidez: garbanzos enlatados. Primero se determinaron las dimensiones de las latas utilizadas en la práctica. A cada una de las latas se le colocó un termopar en distintas posiciones: a un tercio de la altura de la lata, en el centro geométrico de la lata (dos latas), a tres cuartos de la altura de la lata.
Cada lata fue llenada con 150 g de garbanzos crudos, y 240 g desalmuera, ambos pesados en una balanza granataria. Luego del llenado, fueron selladas con sello doble y se procedió a colocarles en la autoclave, de la siguiente manera:









Figura 1. Colocación de las latas en la autoclave para el proceso de esterilización.
Se colocaron las cuatro latas dentro de la autoclave, y a cada una de las latas se les colocó el termopar respectivo, que seconectó al termo registrador para realizar la medición de la temperatura. Los números de termopar que se conectaron fueron los siguientes:
Cuadro 1. Colocación de los termopares en las diferentes posiciones de las latas.
Lata
Posición del termopar
Número de termopar
1
1/3
13
2
½
14
3
½
7
4
¾
4

Además, se colocó en el centro de la autoclave el termopar número 8, el cual medíala temperatura de la misma. Luego de esto, se procedió a cerrar la autoclave, y se inició la operación térmica de suministro de vapor y de registro de temperaturas. La temperatura de todos los termopares se registró cada minuto. Una vez que la autoclave alcanzó los 121,1 °C, se continuó el proceso por 20 min más, al cabo de los cuales se suspendió el flujo de vapor. Por último, se sacaron laslatas, se enfriaron en agua fría con hielo, se les quitaron los termopares y se lavaron, y se abrieron para observar el producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo con los datos obtenidos durante el proceso, se determinó el punto frío para el tipo de lata y producto utilizado. Este fue a ¼ de la base de la lata. El gráfico que se presenta a continuación muestra el logaritmo de la temperatura de lalata del punto frío, con respecto al tiempo de autoclave.

Figura 2. Gráfico de logaritmo de la temperatura en el interior de la lata del punto frío y del interior de la autoclave, con respecto al tiempo.
En el gráfico anterior se puede observar el aumento logarítmico en la temperatura de la lata por determinado tiempo en la autoclave, este aumento luego cesa al alcanzar la temperaturadeseada (121,1 °C aproximadamente), en este caso el tiempo que tardó esta lata fue de 81 min. Luego la temperatura permanece considerablemente constante durante el tiempo establecido (20 min), hasta que luego disminuye nuevamente por el cese en el flujo de vapor. Por tanto, con base los datos obtenidos con esta lata que presentó el punto frío, se obtuvieron los resultados que se presentan acontinuación.
Para cada dato de tiempo y temperatura, se calculó la letalidad (L) en el punto frío, mediante la reacción: L = 10(T-121,1)/z, donde T es la temperatura a la cual se llevó a cabo el proceso, y z el cambio en la temperatura para que el tiempo de muerte térmica disminuya en un 90%, en este caso se consideró 10 °C. En siguiente gráfico muestra la letalidad obtenida en función del tiempo.

Figura3. Letalidad obtenida con respecto al tiempo de autoclave.
Como se puede observar en el gráfico anterior, la letalidad del alimento va aumentando conforme aumenta el tiempo de la lata en la autoclave, sin embargo, cuando alcanza el tiempo de aproximadamente 80 min, tiempo en el cual se logra alcanzar la temperatura deseada en la autoclave (121,1 °C, como se observa en la figura 2), la...