Enologia y maridaje

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INSTITUTO MEXICANO DE GASTRONOMIA

ENOLOGIA
Y
MARIDAJE

Elaboró Manual: Luis Alberto Gómez Valdés
Sommelier

Apoyo Editorial: Tania Melina López L.Lic. Pedagogía

OBJETIVO GENERAL:

En este curso los alumnos deben de conocer la historia del vino, los procesos de viti y vini cultura, para comprender las complejidades del vino. También debe adquirir conocimientos sobre la Técnica de degustación, con ello podrá analizar las cualidades organolépticas del vino, y el futuro chef contará con los conocimientos generalespara recomendar un maridaje propio a cada platillo que cocine.

INDICE
Introducción ……………………………………………………………………………………………………… 6
UNIDAD I Historia del Vino………………………………………………………………… 8
1.1. El Vino como Factor Económico
1.2. El Dominio Francés ………………………………………………………………………………………… 9
1.3. España yPortugal
1.4. Época de Oro en Europa ………………………………………………………………………………… 10
1.5. Philloxera
1.6. Vino como Alimento ………………………………………………………………………………………. 11

UNIDAD II Viticultura…………………………………………………………………………... 13
2.1. Exigencias de Clima y Suelo ……………………………………………………………………………. 14
2.2. Abonado delViñedo ………………………………………………………………………………………. 16
2.3. Parásitos y Enfermedades

UNIDAD III Vinificación………………………………………………………………………… 19
3.1. Factores que afectan la calidad del vino
3.2. Compuestos de la uva
3.3. Características y técnicas de las levaduras deseables para la vinificación………….. 20
3.4.Esterilización Microbiológica y Fisicoquímica del vino ………………………………………. 22

UNIDAD IV Geografía Vinícola de América
4.1. Estados Unidos ………………………………………………………………………………………………. 24
4.1.1. Historia del Vino de Estados Unidos
4.1.2. Legislación…………………………………………………………………………………………………….. 25
4.1.3. Ciudades de Estados Unidos………………………………………………………………………….. 26
4.1.3.1. California
4.1.3.1.1. Costa Norte
4.1.3.1.2. Costa Central Norte………………………………………………………………………………… 27
4.1.3.1.3. Costa Central Sur
4.1.3.1.4. Valle Central
4.1.3.1.5. Sierra Foodhills………………………………………………………………………………………… 28
4.1.3.2. Washington
4.1.3.3. Oregón4.1.3.4. Nueva York………………………………………………………………………………………………………… 29

4.2. Canadá

4.3. Chile……………………………………………………………………………………………………………………... 30
4.3.1 País Libre de Filoxera …………………………………………………………………………………………….. 33
4.3.2. Principales Uvas
4.3.3. Denominación de Origen 1996

4.4.Argentina……………………………………………………………………………………………………………. 34
4.4.1. Principales Cepas………………………………………………………………………………………………… … 35
4.4.2. Principales Productores………………………………………………………………………………………. … 36
4.4.3. Principales Regiones

4.5. Vitivinicultura, Regiones y Geografía de México………………………………………………….. 37
4.5.1. Ensenada Baja de California
4.5.1.1. Antecedentes
4.5.1.2.Situación Geográfica………………………………………………………………………………………….. 38
4.5.1.3. Valles Vitivinícolas

4.5.2. Querétaro
4.5.2.1. Antecedentes
4.5.2.1. Situación Geográfica………………………………………………………………………………..………. 39
4.5.2.3. Producción

4.5.3....
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