Enrrique olivera

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Enrique Olvera y Pujol

Fue en el restaurante neoyorquino Le Bernardin, donde el chef Eric Ripert había preparado, entre otras cosas, soufflé de mejillones y robalo con foie gras y trufas en salsade Syrah. “La imaginación, la presentación de esos platos, todo en esa tarde me hizo decir: esto es lo que quiero hacer, no hay de otra.”



En 1994 comenzó prácticas en La Hacienda de losMorales y de ahí se fue al Culinary Institute of America en Nueva York. La disciplina era casi militar pero vasto el aprendizaje. Además, él fue un estudiante particularmente dotado: ganó un par de medallasde oro en concursos, se graduó con ho-nores y recibió el MK Fisher Research Award a la mejor tesis de su generación.
De vuelta en México se dio a la tarea de juntar un grupito de socios y abrir supropio restaurante, Pujol. El local pasó por varias remodelaciones que lo han acercado a la belleza en la sencillez. Los platos de Enrique no son sencillos pero tienen siempre un elemento estético muyacentuado, incluso dramático, y también un juego imaginativo muy arriesgado. “No quiero platos que sean ilegibles –subraya–, alucinados, o que tengan que traer un instructivo para comerlos, pero megusta la improvisación, la sorpresa. Si fuera luchador no sería rudo sino técnico.”
Un ejemplo: el cebiche de camarón marinado en miso con salsa de ostión encuentra guarnición contrastante en unarebanada de aguacate “brûlée”, es decir espolvoreada con azúcar y pasada por el soplete: búsqueda de armonía en el contrapunto. Tampoco pueden dejar de sorprender el lomo de cordero neozelandés concostra de chocolate (Abuelita), higos y chalote caramelizado, que sustituye la jalea de menta por una intensa demi-glace perfumada con esa hierba, ni la entrada que incluye jamón de cerdo ibérico, brioche,bulbo de hinojo rostizado, bloc de foie gras y sorbete de guayaba, salseado con un coulis de zapote negro. Si logras combinar todos los elementos en un solo bocado comprenderás lo que la gente...
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