Enrrique olivera
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 15 de julio de 2010
Enrique Olvera y Pujol
Fue en el restaurante neoyorquino Le Bernardin, donde el chef Eric Ripert había preparado, entre otras cosas, soufflé de mejillones y robalo con foie gras y trufas en salsade Syrah. “La imaginación, la presentación de esos platos, todo en esa tarde me hizo decir: esto es lo que quiero hacer, no hay de otra.”
En 1994 comenzó prácticas en La Hacienda de losMorales y de ahí se fue al Culinary Institute of America en Nueva York. La disciplina era casi militar pero vasto el aprendizaje. Además, él fue un estudiante particularmente dotado: ganó un par de medallasde oro en concursos, se graduó con ho-nores y recibió el MK Fisher Research Award a la mejor tesis de su generación.
De vuelta en México se dio a la tarea de juntar un grupito de socios y abrir supropio restaurante, Pujol. El local pasó por varias remodelaciones que lo han acercado a la belleza en la sencillez. Los platos de Enrique no son sencillos pero tienen siempre un elemento estético muyacentuado, incluso dramático, y también un juego imaginativo muy arriesgado. “No quiero platos que sean ilegibles –subraya–, alucinados, o que tengan que traer un instructivo para comerlos, pero megusta la improvisación, la sorpresa. Si fuera luchador no sería rudo sino técnico.”
Un ejemplo: el cebiche de camarón marinado en miso con salsa de ostión encuentra guarnición contrastante en unarebanada de aguacate “brûlée”, es decir espolvoreada con azúcar y pasada por el soplete: búsqueda de armonía en el contrapunto. Tampoco pueden dejar de sorprender el lomo de cordero neozelandés concostra de chocolate (Abuelita), higos y chalote caramelizado, que sustituye la jalea de menta por una intensa demi-glace perfumada con esa hierba, ni la entrada que incluye jamón de cerdo ibérico, brioche,bulbo de hinojo rostizado, bloc de foie gras y sorbete de guayaba, salseado con un coulis de zapote negro. Si logras combinar todos los elementos en un solo bocado comprenderás lo que la gente...
Fue en el restaurante neoyorquino Le Bernardin, donde el chef Eric Ripert había preparado, entre otras cosas, soufflé de mejillones y robalo con foie gras y trufas en salsade Syrah. “La imaginación, la presentación de esos platos, todo en esa tarde me hizo decir: esto es lo que quiero hacer, no hay de otra.”
En 1994 comenzó prácticas en La Hacienda de losMorales y de ahí se fue al Culinary Institute of America en Nueva York. La disciplina era casi militar pero vasto el aprendizaje. Además, él fue un estudiante particularmente dotado: ganó un par de medallasde oro en concursos, se graduó con ho-nores y recibió el MK Fisher Research Award a la mejor tesis de su generación.
De vuelta en México se dio a la tarea de juntar un grupito de socios y abrir supropio restaurante, Pujol. El local pasó por varias remodelaciones que lo han acercado a la belleza en la sencillez. Los platos de Enrique no son sencillos pero tienen siempre un elemento estético muyacentuado, incluso dramático, y también un juego imaginativo muy arriesgado. “No quiero platos que sean ilegibles –subraya–, alucinados, o que tengan que traer un instructivo para comerlos, pero megusta la improvisación, la sorpresa. Si fuera luchador no sería rudo sino técnico.”
Un ejemplo: el cebiche de camarón marinado en miso con salsa de ostión encuentra guarnición contrastante en unarebanada de aguacate “brûlée”, es decir espolvoreada con azúcar y pasada por el soplete: búsqueda de armonía en el contrapunto. Tampoco pueden dejar de sorprender el lomo de cordero neozelandés concostra de chocolate (Abuelita), higos y chalote caramelizado, que sustituye la jalea de menta por una intensa demi-glace perfumada con esa hierba, ni la entrada que incluye jamón de cerdo ibérico, brioche,bulbo de hinojo rostizado, bloc de foie gras y sorbete de guayaba, salseado con un coulis de zapote negro. Si logras combinar todos los elementos en un solo bocado comprenderás lo que la gente...
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