Ensayo del pollo

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5. ¿Qué condiciones de salubridad deben tener los establecimientos donde se sacrifican los pollos? Sugiera algunos hábitos que eviten la contaminación ambiental:
Condiciones Sanitarias
Materia Prima. Los pollos listos para cocinar para consumo humano deberán proceder de aves sanas beneficiadas bajo inspección Sanitaria y cumplir con los requisitos de control Sanitario ante y post~morten paraaves de beneficio, exigidos por la autoridad competente, o en su defecto las normas del Codex Alimentarius de la FAO/OMS; los cortes y menudos deberán proceder de pollos listos para cocinar, beneficiados bajo las condiciones anteriores.
Fabricación:
*Uso buenas prácticas de proceso. De las cuales se obtiene pollo listo para cocinar, cortes y menudos, deberán realizarse bajo estrictas condicioneshigiénicas sanitarias, utilizando las buenas prácticas de manufactura de productos alimenticios, en establecimientos autorizados por la autoridad competente.
* Personal de proceso. El personal del establecimiento deberá estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la cual deberá estar limpia y en buen estado; todo elequipo en contacto con la materia prima o con el producto durante el proceso de fabricación deberá mantenerse limpio.
* Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se utilicen en las operaciones de fabricación deberán cumplir con las normas establecidas en el país.
*Métodos de insensibilización. La insensibilización se realizará por medio de electricidad o por cualquier otro método que nomate ni dañe al ave.
* Método de desangre. El desangrado será eficiente e inmediato al degüello. La sangre se evacuará por métodos higiénicos aprobados la autoridad competente.
* Método de desplume. El desplume se realizará de forma tal que no ocasione daños al ave sacrificada, se evitará la dispersión de las plumas, las cuales se recogerán y retirarán por sistemas continuos; de no contarse consistemas continuos, las plumas se dispondrán en recipientes impermeables de limpieza fácil que se mantendrán tapados y se retirarán al menos cada 3 horas del área de producción y cada 6 horas de la planta.
* Prevención contaminación. En establecimientos que dispongan de tanques para el pre enfriamiento y el enfriamiento, estos equipos no constituirán fuente de contaminación para el producto ygarantizarán una temperatura adecuada. El agua y el hielo se renovarán periódicamente.
* Proceso terminación de producto. El eviscerado y el terminado garantizarán la correcta limpieza del ave; el método utilizado estará aprobado por la autoridad competente.
* Del rechazo. El producto que sea declarado no apto para el consumo humano, será retirado del área de producción por sistemas que eviten lacontaminación, utilizando para ello recipientes impermeables exclusivos para este fin.
* Manejo de despojos. Los despojos no se pondrán en contacto con el producto terminando; si por accidente esto sucediera, el producto será rechazado y declarado no apto para el consumo humano para evitar el riesgo de contaminación. También, para evitar la contaminación cruzada, se mantendrán los productosseparados de los posibles subproductos y desechos.
* Delimitación áreas de proceso. Cada operación del proceso se hará en un área determinada y solo en ésta para evitar el riesgo de contaminación. También, para evitar la contaminación cruzada, se mantendrán los productos separados de los posibles subproductos y desechos
* Área mantenimiento sanitario. Se tendrá un área de limpieza y desinfección deutensilios, que contará con suficiente agua.
* Bodegaje producto final. El área de expedición del producto se mantendrá libre de focos de contaminación no se distribuirá pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no hayan sido refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente certificado de inspección sanitaria.
* Requisitos químicos. Estos están referidos a dos rubros de control:...
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