Ensayo dulce de coco

En la cocina la elaboración de alimentos se realiza de forma casera, sin saber las reacciones que suceden en ellos. Para muchos hablar de química es fastidioso, pero en realidad es una de las ciencias que es utilizada diariamente por toda persona; en hogares, restaurantes y escuelas, llevando consigo diferentes reacciones internas en alimentos sin conocimiento previo de ello.
Es por eso queel autor del Libro “La Química y la Cocina”, (Córdova, José Luis, 2002), nos ha inspirado a desarrollar un producto alimenticio que comúnmente se conoce en nuestro estado de Tabasco: el dulce de coco. Profundizando en las reacciones químicas que suceden en cada etapa del proceso de elaboración de dulce de coco, observamos algo a lo que nunca prestamos una atención considerable; que desde el momentoen que abrimos el coco, dan inicio las transformaciones químicas de manera acelerada.
Según “La Enciclopedia Agropecuaria, Producción Agrícola I” define al coco como “un fruto productor de aceite, con un hueso muy duro, con 3 hoyos de poca profundidad en la base, en su interior contiene una semilla de albumen carnoso muy desarrollado, blanco, con una cavidad central que está llena de un líquidodulce”.1 De igual forma consideramos que el coco pertenece al grupo de las oleaginosas, por su alto contenido en grasa.
Durante el desarrollo práctico de la idea, surge el ingenio de innovar esta deleitosa confitura; dándole otro sabor que lo identifica como único, es por eso que nos dimos a la tarea de adicionarle café soluble. Definido como “un fruto ligeramente aplanado, con dos semillasplano convexo, verde al principio que luego cambia a amarillo y al madurar a rojo. La pulpa contiene azúcares, taninos y sustancias colorantes”2. Estos dos conceptos: el coco y el café, definen la materia prima utilizada en el proceso de producción de esta confitura.
Las reacciones químicas que se llevan a cabo durante el proceso de producción del dulce de coco, son muy visibles en muchos de loscasos; una parte muy concreta es mencionada en las líneas de esta obra, como son: la cristalización del azúcar, cambio de color y el proceso de rancidez. Al leer esta obra, ya podíamos imaginar las posibles reacciones que se llevaban a cabo durante la realización del dulce de coco con café.
Desde un punto de vista casero, el proceso de elaboración del dulce de coco; tiene que llegar a un punto decocción que es llamado punto de turrón en antiguas culturas, y ese lenguaje de igual manera es el utilizado por algunas amas de casa. Visualizándolo desde un punto de vista científico, como nos muestra Frunz (2002), y con las enseñanzas adquiridas en el ámbito académico, pudimos observar como cada una de las etapas tiene un ¿porqué?, con lo cual se lograron disipar algunas dudas del proceso.Desde que el coco se encuentra en manos de los cocoteros y el albumen es extraído, aquí comienza un proceso donde “las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente”3; debido a esto “los puntos de instauración son susceptibles de ataque por el oxígeno, lo que hace que la grasa se enrancie” 3; por esta razón, es de vital importancia la calidad inicial de la materia prima. Siendo el color uno de losparámetros indicativos de su estado de madurez, de igual manera del tiempo en el que el coco ha estado fuera de su cáscara; lo que nos representa un parámetro de calidad.
Ahora bien, “un factor clave en la calidad del café es el tostado”3, nosotros utilizamos el café soluble para la elaboración del producto; cuidando el contacto del café con “el aire para evitar el enranciamiento”3 y pérdida dearoma, siendo una medida preventiva en la calidad inicial del café. El azúcar, es una parte importante en la elaboración, ya que sin su presencia, no daría lugar a la transformación del coco en una confitura; la cual presenta un dato curioso: “al ser triturado, emite luz visible, a tal fenómeno se le conoce como triboluminiscencia” 3.
Para dar lugar al desarrollo del producto dulce de...