Ensayo fundamentacion (1).doc

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A continuación les relaciono el vocabulario más común que estaremos utilizando durante la carrera de técnico laboral en cocina:

- Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas,mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” paraque éste resulte más atractivo.

- Aderezar.- Sazonar.

- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

- Albardar.- Cubrir ungénero con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

- Aliñar.- Aderezar, sazonar.

- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.- Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar doradoexteriormente y jugoso en el interior.

- Asustar.- Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

- Aviar.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

- Bañar.- Cubrir un género conuna sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

- Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta enun molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica aproductos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todoenvuelto en verde de puerro.

- Brasear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

- Bridar.- Atar un género para que no pierda la...
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