Ensayo industria congelados

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Humedades Poroto Verde Temporada 2010-2011

Objetivo General

Calcular contenido de humedad y materia seca del poroto verde en cada una de las etapas del proceso productivo, de igual forma determinar las ganancias o pérdidas

Materiales y Métodos

El trabajo se realizo sobre un total de 32 muestras tomadas en diferentes etapas del proceso; en fresco, antes de IQF (Escaldado) y en caída deIQF (Congelado), para ser llevada a laboratorio y determinar el contenido de humedad y materia seca por el método de pérdida de peso en horno microondas.

Para la eliminación de agua se tomaron 10gr de producto en cada etapa de proceso. Se utilizó un microondas de cocina a 30W durante 13 minutos.

Cabe señalar que éste método estima el “% de agua” libre o absorbida que es la formapredominante de agua y que se libera con gran facilidad, no así el agua ligada a hidratos y proteínas que necesitan para su eliminación de un vapor de calentamiento de distinta intensidad.

Descripción general

Especie: Poroto verde (Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris)
Variedad: HMX-5101

Calidad: Las vainas deben ser rectas ligeramente curvadas, de ± 15 a 20 cm de largo, con un grosor de ± 0,5 cm,de color verde claro, con valvas gruesas, crocantes y con escaso desarrollo de fibras de manera que se quiebren fácilmente al doblarla. Internamente las semillas deben estar inmaduras, pequeñas, sin llegar a formar grandes protuberancias marcadas en la vaina.
La calidad de la materia prima va determinada por el porcentaje de sobremadurez que presente el producto antes de ser procesado. Sedesignan grados de calidad y estos van a determinar el destino de esa producción y el tipo de corte.

|Grados |Sobremadurez |
|a |24% |

Etapas del proceso productivo

Recepción

Una vez en planta, la materia prima es somete a analizada para determinar su grado de calidad mediante estándares establecidos. El grado de calidad va determinado porla sobremadurez que presenta el producto al llegar y este puede ser grado “a”, “b” ó “c”. Según calidad se van a tomar las decisiones respecto al estilo corte, tiempo de escaldado y posterior destino de producto final.

El grado “a” es asociado a un poroto mas tierno, de mayor firmeza que se utiliza también para corte “americano” que es un corte cilíndrico que necesita de vainas consistentes ycrocantes. El corte “francés” no necesita de un grado en especial siendo utilizados los 3 grados.

De ésta manera el proceso comienza con una primera limpieza mecánica mediante extractores de viento que en conjunto con la limpieza manual de selección, eliminan materias de cosecha como piedras, restos vegetales y en algunos casos animales que llegan con la materia prima. Posteriormente la cintaconduce a un lavado que limpia la vaina para el paso por el despuntador. Las maquinas Urschel son las que van a cortar la vaina de dos formas: Tipo francés y americano.

Escaldado

El proceso de escaldado consiste en un breve baño de vapor con la finalidad de:

a) Disminuir la carga microbiana.
b) Eliminar gases ocluidos referidos a nivel celular.
c) Inactivacion enzimática evitandoreacciones de oxidación que podrían cambiar olor, color y sabor del producto.

Para el procesamiento del poroto verde se utilizan dos escaldadores. La temperatura y tiempo de escaldado van depender del grado. Un poroto de un grado B ó C va necesitar un mayor tiempo de escaldado en comparación a un grado A.

Hidrocooler

Consiste en un rápido baño de agua fría posterior a escaldado que se leda con la finalidad de bajar la temperatura con la que viene y así ser congelado de manera óptima.

Congelamiento

Luego del enfriamiento en agua fría el poroto verde ya cortado es llevado en cinta, hacia los túneles de congelamiento IQF. Este sistema permite congelar rápida e individualmente grandes cantidades de productos manteniendo la calidad inicial, debido a que se obtienen estructuras...
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