ensayo microbiologia


ELABORACION DE PAN ARABE
Abstract
Los ingredientes usados para la producción de pan árabe son: harina, levadura liofilizada, agua, sal y aditivos.
El pan árabe se producegracias a la acción del microorganismo Saccharomyces Cerevisiae presente en la levadura liofilizada, la cual usa la masa de harina de trigo como un sustrato viable. En el procesodistintos microorganismos compiten por el aprovechamiento de los sustratos, pero la Saccharomyces Cerevisiae es el microorganismo que es más eficientemente en su crecimiento al tenerun metabolismo más rápido dado en horas, mientras que hongos y bacterias que compiten con ella requieren de días.
La Saccharomyces Cerevisiae posee una tasa de crecimiento optimapara valores de temperatura entre 22 -29°C con una tasa máxima de crecimiento de 0.24hr-1 y una tasa de crecimiento de un 0.21hr-1 para una velocidad Rx de 0.5 g/l*hr .El aguasuministrada al proceso debe encontrase en este intervalo de temperaturas con una disponibilidad de agua aw de entre 0.75 y 0,70. El ph debe estar entre 3-4 por lo que se usa leche por suefecto buffering. Usamos como aditivos jarabe o azúcar y aceite de soya siendo fuentes de carbóno. Bajo estas condiciones la Saccharomyces Cerevisiae lleva a cabo la ruta metabólicahomofermentativa, usando el almidón y los azúcares de la masa, para producir alcohol, CO2 y el gluten. El CO2 es el encargado que la masa se esponje.
La concentración desustratos disminuye en un tiempo de 10 horas, ya que son consumidos por la levadura y otros microorganismos presentes en el proceso, por lo que la biomasa de Saccharomyces Cerevisiae seincrementa en este periodo de tiempo, en esta parte la población de levaduras se encuentra en fase exponencial. Se estudia en este tiempo pues en el horneado las levaduras mueren.