Ensayo

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CONSERVACIÓN DE LA CARNE
La finalidad primaria de la conservación de los alimentos es evitar su alteración. Independientemente de que la alteración sea parcial o total, los agentes responsables son microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) con los que colaboran ciertas enzimas.

El principio fundamental de cualquier método de conservación de los alimentos es, por tanto, la creación decondiciones desfavorables para el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos alterantes. Por ejemplo, aplicación de calor o frío, eliminación de agua y, a veces, de oxigeno, aumento de la concentración de sal o acidez. Los métodos que se utilizan para la conservación productos cárnicos son: deshidratación, curado, frío, calor, sustancias químicas e irradiación.

Cambios físicos en lacarne almacenada
La carne sufre ciertos cambios superficiales durante su almacenamiento. Los principales son:

a) RETRACCIÓN.-
La retracción o perdida de peso se produce al elaborarse el agua de la superficie de la carne; ciertos tejidos y membranas, como la pleuda y peritoneo, ocasionan una gran evaporación y en las canales procedentes de animales bien alimentados, la evaporación se ve reducida porla solidificación de la grasa superficial y por la deshidratación del tejido conectivo. El calor corporal de una canal recién obtenida se disipa lentamente perdiendo entre 1,5 y un 2,0 por 100 de su peso por evaporación en las primeras 24 horas. Las perdidas de peso adicionales durante el almacenamiento dependen de la humedad de la cámara, de tal forma que entre mas baja sea la humedad del airemayor será la evaporación.

b) EXUDACIÓN.-
Este término denota la condensación de vapor de agua en la superficie en la carne al trasladarla de una cámara fría a temperatura ambiente. La condensación se produce por que la canal fría hace descender la temperatura del aire que la rodea por debajo del punto de rocío.

c) PERDIDA DE LUSTRE.-
El lustre de la carne es el color y la apariencia generalde su superficie al observar la canal a través de las capas semitransparentes de tejido conectivo, musculo y grasa que forman la superficie.
La pérdida del lustre superficial de las canales de vacuno puede deberse también a una deshidratación o a una oxidación excesiva, pero puede evitarse impidiendo que se produzcan fluctuaciones de la temperatura, con el fin de prevenir deshidrataciones yhumedecimientos alternativos de la superficie de la canal. Es importante también mantener la humedad relativa de las cámaras de enfriamiento a un nivel elevado y asegurar una circulación correcta del aire.

Cambios químicos en la carne almacenada
La vida útil depende más de los cambios químicos que ocurren en la grasa que los que acaecen en el músculo; el enranciamiento de la grasa, aunque sealigero, es siempre objecionable. El estado de la grasa determina la vida del almacén. Aunque un músculo magro de una canal puede tener aun un sabor aceptable, los cambios en la grasa pueden provocar que la carne sea repugnante y, por tanto, no consumible.

DESECACIÓN.-
Aunque la desecación como tal no tiene importancia actualmente como método de conservación de la carne, el proceso de refrigeración sebasa en gran medida en los fundamentos de la deshidratación, es decir, la eliminación del agua disponibles para el crecimiento microbiano.

En tales ocasiones, los microorganismos presentes en la carne pueden soportar los procesos de salado, inmersión en vinagre y posterior secado, pudiendo permanecer viables durante seis meses o más. Las salmonelas pueden también contaminar la carne, de unaforma secundaria, debido a la falta de higiene en la manipulación, preparación y almacenamiento, pero, en este caso, es de menor magnitud, dado que las salmonelas no crecen ni penetran en la carne fácilmente a la temperatura ambiente.

Los quistes de parásitos, por ejemplo; los cisticercos, se destruyen de una forma bastante rápida cuando la relación sal/humedad en la carne es superior a ¼. A...
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