Ensayo

ALTERACIONES MAS COMUNES EN EL ALIMENTO (FISICO-QUIMICAS Y NUTRIMENTALES)
Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:
* Oxidación de los ácidos grasos no saturados que acompañada deotras alteraciones produce aldehídos, ácidos y cetonas y determina la producción de olor y sabor a sebo.
* Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de la lecheo ser de origen microbiano.
* Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.
* Leche Filante: Tanto la leche, como la crema o suero, pueden adquirir un aspecto filante.Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma.
Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o ácido: Se denominalimpio el producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustanciasaromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos.Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche procedente de animales en los últimos períodos delactación es a veces amarga.
Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.
Modificaciones Del Color: Losmicroorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en lasuperficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris...