Ensayo

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CENTRO EDUCACIONAL SANTA ROSA
Elaboración Industrial de Alimentos
Néstor Rivera Da-Costa / 2010

GUIA FAENAMIENTO DE CARNES
CONTENIDO 1
Mataderos, subproductos, calidad en carnes,faenamiento de carnes.

El Código Internacional de Prácticas de Higiene para los productos cárneos define los mataderos como: "todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección. Utilizadopara la matanza de animales destinados a consumo humano".
El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, en su artículo 78 define los mataderos como "aquellos establecimientos donde se sacrifican yfaenan reses, aves y otras especies de animales destinadas a la alimentación humana". Agrega que, "deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de lascarnes".
Sanitario (defensa de la salud pública).- La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios estatales,del Departamento de Control de Alimentos del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA) y de los Servicios Regionales. Para cumplir su labor este Servicio, se apoya en el Código Sanitario, elReglamento Sanitario de los Alimentos, además de Resoluciones y Circulares sobre la materia emanadas de la autoridad sanitaria.
La actividad del médico veterinario consiste en efectuar un controlminucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post mortem). El examen antes del faenamiento para identificar y aislar los animales enfermos; durante elproceso de faena, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y luego del faenamiento, el examen de canal y vísceras, cuyo control permite de manera significativa reducir la difusiónde enfermedades e interrumpir ciclos de transmisión. Toda esta actividad contribuye a la protección de los trabajadores (matarifes), impedir la difusión de epizootias y evitar la transmisión de...
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